Coloque a tigela com o chocolate sobre a água quente e mexa bem para o chocolate começar a derreter. Quando tiver poucos pedaços, retire a tigela da água e continue mexendo até todo o chocolate estiver derretido. Mude o chocolate de tigela e coloque em banho-maria invertido (com água em temperatura ambiente).
Para isso basta mexer, com ajuda de uma colher, por cerca de 2 a 3 minutos ou até que o chocolate derreta completamente. E se após mexer, ainda ficar com pedacinhos, só então volte ao micro por mais 30seg. Depois retire e mexa e vá assim de 30 em 30 até estar totalmente derretido.
Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita bastante para desenformar.
O chocolate que não precisa fazer a temperagem antes de ser utilizado é o chocolate fracionado. Aliás, essa é uma das vantagens desse tipo de chocolate, já que ele é mais fácil de ser utilizado, já que com ele o preparo é basicamente derreter e usar em sua receita.
28º C
Para não cometer equívocos, é preciso verificar as instruções do fabricante. No entanto, de maneira generalizada, o ponto de temperagem do chocolate branco é de 28º C, para o chocolate ao leite, de 29 a 30º C e para o tipo meio amargo, o ideal é que a temperatura atinja os 31º.
Isso é muito útil para bombons de chocolate, ovos de Páscoa, pirulito de chocolate e mais. Existem vários métodos para fazer chocolate temperado, abaixo falamos sobre como derreter e temperar chocolate, o que fazer para o chocolate não derreter, como dar choque térmico no chocolate, chocolate que não precisa temperar e mais.
Como temperar chocolate branco: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45°C, resfrie até ficar nos 27ºC e tempere até ficar a 30ºC.
Temperar chocolate tem que ver com temperatura mesmo. Quando falamos em temperagem de chocolate estamos falando de colocar o chocolate na temperatura ideal para trabalhar com ele, para evitar que derreta após o preparo das receitas com chocolate, para que fique brilhante e com a textura e sabores perfeitos.
Nesse banho-maria o chocolate ao leite ou branco precisa atingir uma temperatura de 40-45°C e o chocolate meio amargo precisa ficar nos 50ºC. Se você não tiver termômetro culinário simplesmente coloque o chocolate no banho-maria e fique mexendo com a espátula até derreter completamente;
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