Criatórios extensos denominados estâncias, também chamados fazendas no norte do Estado, surgiram a partir da existência de pastagens qualificadas, povoadas pelo gado xucro abundante remanescente do empreendimento jesuítico.
Já no Rio Grande do Sul, a estância foi criada pelo padre jesuíta Cristóbal de Mendoza Orellana quando, em 1634, preocupado com a fome que assolava as missões, trouxe, da Argentina, mil cabeças de gado bovino. Este gado foi distribuído em "estâncias", sendo que algumas delas ficavam distantes das missões.
Formaram-se imensas propriedades: as estâncias. Como no sertão nordestino, também no Sul uma sesmaria deveria ter três léguas (cada légua corresponde a 6600 metros). ... No final do século XVIII já havia mais de 500 estâncias na Capitania do Rio Grande de São Pedro, atual estado do Rio Grande do Sul.
As duas formas são corretas. Instância significa «jurisdição; foro»: O caso foi julgado no tribunal de primeira instância.
Quando o Rei da Espanha mandou casais de agricultores das ilhas Canárias povoarem a recém-fundada Montevidéu, eles transplantaram a palavra pela qual identificavam os habitantes autóctones das ilhas: guanches, ou guanchos. Foi esta a origem da palavra gaúcho, com pequena distorção de pronúncia: guanches ou guanchos.
Já no Rio Grande do Sul, a estância foi criada pelo padre jesuíta Cristóbal de Mendoza Orellana quando, em 1634, preocupado com a fome que assolava as missões, trouxe, da Argentina, mil cabeças de gado bovino. Este gado foi distribuído em "estâncias", sendo que algumas delas ficavam distantes das missões.
Na hoje província de Buenos Aires, as estâncias se mantiveram concentradas nas margens dos rios Paraná e da Prata.
O charque já era produzido no Rio Grande do Sul pelos jesuítas, nas reduções. Os charqueadores (gaudérios), os tropeiros, os estancieiros e os militares também faziam o charque, como processo de conservação da carne que sobrava das carreadas. Esse charque era um produto caseiro, feito em pequena escala e não era comercializado.
A história do Rio Grande do Sul, o estado mais ao sul do Brasil, inicia-se com a chegada do homem à região, cerca de 12 mil anos atrás. Suas mudanças mais dramáticas, no entanto, ocorreram nos últimos cinco séculos, depois do descobrimento do Brasil .