Outra dica de ouro é selar a picanha, processo que garante sua suculência. Para isso, coloque a carne a 15 cm da brasa (sem labaredas), com a gordura virada para cima. A gordura da picanha é importante para a hora de assar, pois é capaz de amaciar a carne na medida certa e dar aquele sabor característico do corte.
Em uma grelha com fogo bem forte, coloque a peça de picanha inteira com a gordura virada para baixo. Aguarde até que o fogo suba e deixe a capa de gordura ligeiramente dourada. Vire a carne com a gordura para cima e asse por mais 3 a 4 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos.
Fabrício Filla explica que o ideal é fazer a picanha em duas fases, primeiro colocando ela inteira na grelha sem sal com uma brasa forte a 30 cm do fogo, por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado. Ele recomenda começar pelo lado da gordura, assim ela ficará mais tenra.
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser.
O churrasqueiro deve acomodar a peça no espeto com cuidado para que a carne seja totalmente aproveitada. Nesse caso, é indicado deixar a gordura para cima durante, aproximadamente, 40 minutos e mudar o lado para finalizar e dourar, por mais ou menos 15 minutos.
Entende-se por selar carnes o processo de fritar a superfície de uma peça de carne a alta temperatura de maneira a “queimar” a sua superfície formando uma camada ou “casca” que deverá impedir que os “sucos” da carne se percam durante o seu cozimento.
1 kg
Isso depende do tamanho do boi, que varia conforme a idade e a raça. Em animais mais novos, menores, a picanha tem um peso próximo ou até menor do que 1 kg. Em outros bovinos pode chegar a 1,5 kg, por exemplo.
8 minutos
O recomendado é usar uma medida de dois dedos, começando pela parte menor da peça até que alcance o maior pedaço. O tempo de preparo é de 8 minutos para cada lado (aproximadamente) e na distância de cerca de 20 cm entre grelha e brasa.
Mas existem outros tipos de preparações com essa carne e no forno é uma delas – fica incrível! Além disso, ela pode ser acompanhada com várias opções diferentes como risotos, molhos, saladas, farofas e legumes assados, o que faz da picanha uma carne superversátil!
Antes de assar a picanha, vamos primeiro selar. Esse processo garante que o suco permaneça dentro da carne e garante toda a suculência do corte. Para selar, coloque o espeto a 15 cm da brasa (sem labaredas), com a gordura virada para cima. Após 10 minutos, vire a gordura para baixo e aguarde mais 10 ou 15 minutos.
Com o espeto virado para cima, posicione a ponta bem no centro da carne, na vertical. Vá colocando, fazendo movimentos leves, levando de um lado ao outro para “encaixar”. O próximo passo é selar a carne, assim o suco vai permanecer dentro dela para que fique aquele churrasco de picanha bem suculento.
Além disso, ela pode ser acompanhada com várias opções diferentes como risotos, molhos, saladas, farofas e legumes assados, o que faz da picanha uma carne superversátil! Por isso, o TudoGostoso separou uma seleção de receitas de picanha ao forno que vai desde a sua versão mais clássica, com sal grosso, até com molhos e acompanhamentos especiais!
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