Esse processamento consiste em: lavar ou cortar; congelar, enlatar, secar ou fermentar, para preservar os nutrientes; e transformar os alimentos por meio de aditivos químicos e processos mecânicos – grãos são transformados em farinha, por exemplo.
Agora que você já tem uma noção mais ampla sobre o que são e para que servem essas substâncias, mostraremos os principais conservantes utilizados na indústria alimentícia.
Os aditivos alimentares são substâncias químicas que se classificam, de acordo com sua função em: agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, corantes, flavorizantes e adoçantes, entre outros.
As matérias-primas utilizadas na produção de alimentos são de origem vegetal, animal e mineral (água e sal).
Os aditivos são substâncias que na maioria dos casos não possuem nenhum valor nutritivo e que são adicionadas de forma intencional aos alimentos com o objetivo de conservação, ou seja, impedir que ocorram alterações de cor, aroma e sabor e aumentar a sua vida de prateleira.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados. Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.
A escolha adequada do conservante é baseada em alguns critérios, como o tipo de micro-organismo que pode afetar o produto, a alteração nas características do alimento que pode provocar, como o paladar, além do custo e eficácia.
Por fim os antimicrobianos, que atuam diretamente nos micro-organismos alterando a qualidade do produto, por exemplo, retirando a água do produto por osmose, pois a água possibilita a proliferação dos micro-organismos. Sem a utilização dos conservantes, os alimentos estragariam em dias e até mesmo em horas.
O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) conta com a lista de todos os conservantes permitidos, com seu referido código numérico. Os antioxidantes BHA e BHT são proibidos em alguns países, por estarem relacionados ao desenvolvimento de câncer.
Por conta dos perigos envolvidos na utilização dos conservantes, estes são rigidamente controlados, sendo permitidos apenas em produtos industrializados, por empresas registradas no Ministério da Agricultura. Isso garante que açougues, os quais vendem carne fresca, não podem fazer uso de tais substâncias em sua mercadoria.
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