-Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos. -Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).
A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.
O leite ácido é causado pela ação bacteriana na de- gradação da lactose (açúcar do leite), transformando-a em ácido lático e ele- vando a acidez do leite (acidez titulável >18 ºD ou pH<6,6). No caso de leite ácido, a solução do problema passa pela obtenção higiênica do leite e pelo resfriamento adequado (4 °C).
Algumas medidas podem ser eficientes para prevenção de LINA com consequente aumento da lucratividade da produção, tais como:Oferecimento de dietas equilibradas e suplementação alimentar;Fornecimento de sombra e água fresca aos animais nos dias mais quentes e abrigo nos dias mais frios;
O bicarbonato de sódio evitará com que o leite talhe / coalhe, e assim conseguimos uma consistência cremosa / pastosa. O leite industrializado é levemente ácido. Quando esquentamos o leite para preparar o doce de leite, parte da água evaporará e a concentração de ácido lático aumentará.
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O modo correto de corrigir a acidez do leite é fornecendo o bicarbonato na alimentação do animal, onde na matéria seca pode ser utilizado em torno de 1 a 1.3% de bicarbonato. O animal irá consumir em torno de 200 a 300 gramas.
Normalmente, a caseína não é afetada pela pasteurização, permanecendo estável. Entretanto, quando há acidificação (diminuição do pH) do leite ocorre a desestruturação das micelas de caseína e Page 9 9 formação do coágulo. Isto pode ocorrer também no leite alcalino como no caso da síndrome do leite anormal (SILA).
Já com o teste de Dornic, é possível saber o quanto é esta acidez, ou seja, o leite em estado normal (composição e conservação) deve possuir acidez entre 15 e 18 graus Dornic (equivalente a um pH de 6,6 a 6,9). Procedimentos:Adicione de 3 a 4 gotas de fenolftaleína em 10 mL de leite (pode utilizar um tubo de ensaio).
Embalagem: verifique se a caixa está íntegra. Se estiver estufada pode indicar que o produto está estragado. Odor: produtos com cheiro diferente do normal (azedo, por exemplo) não devem ser consumidos. Sabor: se o produto estiver bem conservado e ainda tiver gosto diferente do normal, não deve ser ingerido.
O leite de vaca contêm cerca de 5% de lactose, que é o açúcar do leite e é também usada como alimento energético. Sob a ação de fermentos láticos (bactérias denominadas lactobacillus) a lactose transforma-se progressivamente num ácido fraco denominado ácido lático (CH3-CHOH-COOH).
O leite fresco da vaca normalmente tem um pH entre 6,5 e 6,7. O pH do leite muda com o tempo. À medida que o leite azeda, torna-se mais ácido e portanto o pH fica mais baixo. Isso ocorre quando bactérias no leite convertem a lactose, que é um açúcar, em ácido láctico.
Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA).
Usando Solução Dornic: 1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de ácido lático Acidez (ºDornic) = V x f x 10 Onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,11 N ou N/9. 10 = transformação de ácido lático para grau Dornic.
Os resultados encontrados variaram entre de 1 e 2 g de ácido lático por 100g de amostra. Já os valores de pH se apresentaram entre 3 e 4. Esses valores de pH são característicos de leites fermentados e estão diretamente relacionados com a acidez, visto que estes produtos apresentam acidez elevada.
A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de conservação do produto. Se o leite não for estocado adequadamente após a ordenha, o número de microrganismos presentes será bastante elevado. Como resultado do metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do produto.
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5.
O leite só fica ácido depois que sai da vaca. Geralmente, por causa da falta de higiene na hora da ordenha ou até por falhas no sistema de resfriamento. Sujeira e calor, por exemplo, aumentam a quantidade de bactérias no leite e são elas que deixam o produto "ácido".
Separar e tratar as vacas que apresentarem alteração no leite como presença de grumos, leite amarelado, leite aguado, pois estes são sinais típicos de mastite clínica.
Como resultado da inflamação, as paredes dos vasos sangüíneos se tornam dilatadas e outras substâncias do sangue também passam para o leite. Entre essas estão íons de cloro e sódio, que deixam o leite com sabor salgado, e enzimas que causam alterações na proteína e na gordura.
Mas é importante lembrar que o bicarbonato não altera as causas que levam ao aumento do ácido e nem é capaz de destruir pedras já existentes. Se consumido em excesso, pode causar complicações, como a alcalose metabólica (quando pH do sangue fica elevado).
Tamponantes neutralizam ácidos presentes na dieta, produzidos na fermentação ruminal ou no metabolismo animal ou secretados durante a digestão. O termo "tamponante" é usado genericamente em nutrição.
Como é feito o teste de alizarol no leite? Essa análise consiste em adicionar partes iguais da amostra de leite no qual será analisada a solução de alizarol. A IN nº 76 estabelece que o leite cru deve ser estável ao teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v (BRASIL, 2018a).
Preparo do alizarol: A solução alcoólica é preparada dos seguintes passos: (i) dissolver alizarina a 2% em álcool de 68 a 70%, (ii) deixar a em repouso por 12 horas, e (iii) filtrar a solução.
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem.
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