2) Como sabemos se a picanha é de qualidade? A carne deve ter coloração vermelho vivo. Peças com pouco sangue devem ser evitadas. As melhores são as picanhas embaladas por frigoríficos conhecidos.
Se formos comparar uma picanha de um animal com peso de carcaça de 280 kg, teremos um corte pesando, em média, 1,54 kg, já com animal abatido mais leve, com peso de carcaça de 190 kg, teremos uma picanha de 1,04 kg. Essa variação em meio quilo deve se ao tamanho e peso do animal.
coxão duro O coxão duro é outro corte de carne que vem logo após a picanha, para ser mais exato, após a terceira veia da picanha.
Para identificar, coloque a peça de carne com a gordura voltada para baixo e procure pequenas aberturas (por onde geralmente escorre sangue quando comprimidas): Uma das veias está próxima à ponta (parte mais fina da peça), outra no meio e uma terceira mais acima, na parte mais larga.
Os dois cortes especialíssimos são retirados da parte traseira do boi, região que concentra a maior parte das chamadas “carnes de primeira”. A picanha é um pedaço de 1,5 quilo da peça de alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha.
Cortados a normalmente a uma espessura de 3cm (ou dois dedos), assar bifes de picanha na grelha é a maneira mais comum de se preparar nos churrascos caseiros. Também cortados a uma espessura de 3cm, os bifes são colocados no espeto e, após o sal ter sido acrescentado, tudo é levado à churrasqueira.
wagyu
No Brasil, a mais cara é justamente a da raça wagyu, cuja picanha costuma sair por 500 reais o quilo.
A título de curiosidade, a picanha tem diversos nomes mundo afora: Rump Cap, Cap of Rump, Rump of Cap, Top Sirloin Cap, Tapa de Cuadril e por aí vai. Muita gente acha que picanha tem que ter no máximo um quilo, um quilo e pouquinho, e que se for além disso estamos comprando coxão duro junto com ela.
A que mais uso (tem sido assim há cinco anos, pelo menos) é a picanha em tiras, cortada após ser selada rapidamente. Gosto da ideia de cortar toda a peça em tiras, já que é uma forma de servir em todos os steaks um pedaço da parte mais macia do corte, aquele triângulo que já falamos anteriormente.
Questões de peso à parte, a picanha foi caindo nas graças dos brasileiros a partir do fim dos anos 1960, com grande contribuição do Sr. Lázslo Wessel, pai do meu querido amigo István. A história conta que, ao atender a um pedido de um cliente alemão, Seu Lázslo providenciou o corte que seria separado da alcatra e usado em um cozido.
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