Quando o nível de ATP se vai exaurindo, ou seja, diminui a energia para o processo de deslizamento dos miofilamentos, começa a formação de enlaces ou pontes permanentes entre actina e miosina e o músculo vai perdendo a elasticidade e entra em rigor- mortis (FIGURA 2 - [C]).
A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.
A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.
Normalmente, as moléculas de miosina contendo ATP previamente ligado interagem com os filamentos de actina que agora têm seus sítios de ligação expostos, porém como não existe um novo ATP para desfazer o complexo ADP-miosina/actina, os músculos tornam-se rígidos.
Outra razão para a rigidez muscular é o aumento da concentração de ácido láctico. À medida que o ácido láctico se acumula no tecido muscular, faz com que as fibras musculares se encurtem e endureçam. Todas as razões acima causam rigor mortis. Aqui, estaremos falando sobre a contração do músculo esquelético no corpo.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE: MANIPULAÇÃO E CONSEQUÊNCIAS Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina Tecido muscular Metabolismo pós-morte Após o abate, o músculo é convertido em carne