O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e a oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético (MARQUES, 2008 apud SCHIMOELLER, 2011).
O vinagre que tempera nossas saladas é resultado da fermentação acética. Este processo corresponde à transformação do álcool, geralmente do vinho, em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
Na fermentação acética, as espécies de bactérias Acetobacter e Gluconobacter são as mais utilizadas para a produção de vinagre, em função de sua alta capacidade de oxidar o etanol em ácido acético e sua forte resistência aos mesmos (IIDA; YASUO; HORINOUCHI, 2008).
O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético, ou seja, uma mistura homogênea formada por água e ácido acético (fórmula estrutural representada abaixo).
O ácido acético, CH3COOH, cujo nome oficial é ácido etanoico, é um composto muito comum no nosso dia a dia, já que é o principal constituinte do vinagre. Por isso, o nome do composto orgânico é ácido acético, derivado do latim acetum, que significa vinagre.
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Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho.
O ponto importante para ser considerado saquê é somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da fermentação.
O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàngyóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentando-os com microrganismos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae..
A maioria dos queijos utilizam bactérias como as Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental, aquele cheio de furinhos.
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