A mandioca brava possui valores acima de 100 mg HCN/Kg, enquanto a mansa ou moderadamente venenosa de mg HCN/Kg. Nesse contexto, a intoxicação ocorre por meio da ingestão da mandioca crua ou mal processada.
Esta substância é termolábil e volátil e, assim, com o cozimento por fervura elimina praticamente toda a toxicidade. Entretanto, existem relatos sobre a ingestão de mandioca mal cozida e mesmo bem cozida originando quadros tóxicos.
ácido cianídrico Produzidos a partir da mandioca, a farinha, o tucupi e a maniva possuem compostos de cianeto, como o ácido cianídrico, uma substância tóxica.
A mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas, que é uma substância que contêm como princípio ativo o ácido cianídrico (HCN), um líquido incolor, muito volátil, sendo considerado como uma das substâncias mais tóxicas que existe.
A ingestão ou até mesmo a inalação, é um sério perigo à saúde, causando envenenamento. Em 2002 foram avaliadas 26 variedades de mandioca aos 8, 10 e 12 meses após o plantio com o objetivo de encontrar novas variedades para o consumo humano que fossem na forma de raízes frescas.
Alguns pesquisadores já comprovaram que alguns glicosídeos, chamados de linamarina e lotaustralina, assim que acontece a ruptura da estrutura celular da raiz, logo que entram em contato com as enzimas presentes (linamarase) degradam estes compostos e acabam liberando ácido cianídrico, que é o princípio tóxico da mandioca.
O processamento da mandioca em farinha seca pode ser eficaz para a detoxificação do HCN, diminuindo a possibilidade do desenvolvimento de uma doença relacionada a sua toxicidade. PALAVRAS-CHAVE: ácido cianídrico, mandioca, linamarina, saúde humana.
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