Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades: Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor.
A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate. ... O sangue tem pH alto (7,35 ¾ 7,45) [16] e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação [19]. Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada.
Os parâmetros de qualidade da carne bovina estão associados à quantidade e distribuição de gordura e à cor, para produto fresco, e à maciez, sabor, aroma e suculência, quando produto pronto para consumo.
Segundo Soria (2005), uma carcaça de boa qualidade deve apresentar o máximo de músculo, mínimo de osso e quantidade de gordura subcutânea ideal.
Pesquisas indicam que as propriedades físico-químicas da carne são moderadamente herdáveis. Assim, deve-se realizar um melhoramento genético buscando animais que apresentem boas características qualitativas e quantitativas de forma harmônica. O primeiro fator que afeta a qualidade da carne é a precocidade da raça/linhagem.
Fatores extrínsecos que afetam a qualidade da carne Substâncias antioxidantes na ração são absorvidas e incorporadas na membrana celular, diminuindo a oxidação da carne e conseqüentemente, aumentando seu tempo de vida de prateleira. Estudos mostram que a vitamina
BEM-ESTAR ANIMAL E A QUALIDADE DA CARNE BOVINA (I)Grupo de Estudos em Biometeorologia, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Câmpus Dois Vizinhos, Estrada para Boa Esperança, Km 00-000- Dois Vizinhos Paraná, Brasil.
Carcaças que são resfriadas muito rapidamente, antes de entrar em rigor mortis, a carne aumenta a sua dureza porque os sarcômeros do tecido muscular atingem um tamanho muito pequeno.
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