Termômetro de inserção Basta espetar levemente a agulha na carne e em poucos segundos o medidor acusa qual a temperatura do alimento. O termômetro digital de inserção fabricado pela marca americana Weber é produzido em aço inox de alta qualidade e possui faixa de medição de 0°C a 230°C.
Se a carne for com osso, cuidado para não o tocar. Aí, basta ficar atento à temperatura marcada: para carne malpassada, ao chegar em 60ºC estará pronta; para carnes ao ponto, 70ºC basta; e para bem-passada, 75ºC.
Quanto mais alta a temperatura, maior será a perda dos sucos por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. As temperaturas de cocção adequadas são de 60 a 70°C para carnes ao ponto, 70 a 80°C para bem passadas e de 80 a 90°C para muito bem passadas.
70ºC
A carne ao ponto é grelhada por fora e apenas rosada por dentro. Seu estado está bem mais próximo do cozimento, porém sutilmente mal passada. Nesse ponto a carne já está firme por fora, mas continua macia por dentro. A temperatura pode chegar no máximo a 70ºC e deve ficar no fogo por no máximo 8 minutos.
De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem — durante o processo — atingir a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.
Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para cozimento de carne (entre 140oC e 170oC). Porém, para assar cortes magros a temperatura deve ser mais alta (200ºC).
O ponto da carne nada mais é do que a temperatura interna que ela chega, ou seja, quanto mais alta a temperatura interna da carne mais alto é o seu ponto e dureza, então a carne quanto mais fria mais perto de mal passada ela estará.
Conheça os pontos da carne e saiba como prepará-los
aves — peru e frango inteiros, pedaços, miúdos, pato e ganso (74°C); presunto — fresco (71°C), pré-cozido (63°C); frutos do mar — peixes, camarão, lagosta etc.
Use um termômetro de carne especialmente projetado para micro-ondas se costuma cozinhar carnes nesse aparelho. Coloque o termômetro de inserção na parte mais grossa da carne, tomando cuidado para não tocar o osso, que está mais quente do que a carne ao redor.
O controle de temperatura dos alimentos é a maneira mais eficaz para evitar contaminações, por meio da multiplicação de microrganismos patogênicos. Para se proliferarem, os microrganismos necessitam de oxigênio, nutrientes e temperatura favorável para sua multiplicação.
Grelhe ou asse carne bovina ou de cordeiro a diferentes temperaturas de acordo com o tempo desejado. Esses cortes de carne terão bactérias contaminantes apenas do lado de fora, então é seguro deixar o centro um pouco menos cozido.
Asse, frite ou grelhe porco a uma temperatura mínima de 63 °C. Não é seguro servir carne de porco mal cozida, pois ela pode conter parasitas que causam triquinose. 5 Aqueça um presunto que foi previamente cozido até atingir a temperatura interna de 60 °C.
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