O iogurte é um alimento produzido pela fermentação do leite, geralmente de vaca, com o emprego de bactérias lácticas (fermentos lácticos específicos. A atuação das bactérias lácticas sobre a lactose (açúcar do leite) produz, entre outras substâncias, o ácido láctico, o qual por sua vez, "coalha" o leite.
Iogurte líquido: iogurte natural batido, sem textura cremosa, com quebra mecânica das proteínas coaguladas. Também se caracteriza pela adição de soro ao iogurte.
Para a fabricação do iogurte são utilizadas duas bactérias. A Lactobacillus bulgaricus é a bactéria que irá dar a cremosidade e o cheiro delicioso do iogurte. Já a Streptococcus thermophilus é a bactéria responsável por realizar a fermentação do leite.
O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade. Estudos da bioquímica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar.
O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes.
O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias: Streptococcus thermophilus. Cada uma dessas bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.
Iogurte Fermentação láctica –Leveduras –Tórulas –Bactérias lácticas Fermentação alcoólica –Leveduras –Tórulas –Bactérias lácticas Diacetilo Produção do iogurte Fermentação Láctica Fermentação alcoólica Bioquímica da deterioração de alimentos
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