Assando o leitão na brasa sobre uma grelha, em fogo lento e depois de pronto e ainda quente tostar o couro bem próximo das brasas, com cuidado para não queimar. Secando bem a pele do leitão antes de ir ao forno e passando bastante banha hidrogenada sobre ela.
Para formar a pururuca, aqueça bastante o óleo. Passe gelo na pele do leitão ainda bem quente e, com uma concha, jogue o óleo bem quente. Repita o procedimento até levantar bolhas na superfície do leitão. Sirva com farofa.
O termo pururuca é de origem tupi e existe referência ao mesmo em O dialeto caipira, de Amadeu Amaral. A palavra refere-se à pele de porco que é desidratada e preparada, disso resulta uma pele dura que é frita em óleo e consumida como petisco crocante.
– Ué, e não é a mesma coisa? Só conheço a diferença entre torresmo e pururuca – respondi. – Não, não. Torresmo e pururuca, tudo certo, mas tem também barriga, que é praticamente um pedaço de carne só com um pouquinho de nada da pele.
Diego Costacurta aconselha que o óleo usado – pode ser qualquer um como soja, milho ou girassol, exceto o de oliva – seja aquecido apenas até começar a ferver (10 a 15 minutos em fogo baixo).
Bata na carne para quebrar as fibras e deixá-la mais macia. Use uma marinada. Ela é uma ótima maneira de adicionar sabor à carne e deixá-la mais tenra. No entanto, nem todas são iguais: para amaciar a carne de porco, a sua marinada precisa conter um ácido ou uma enzima amaciante.
Para fazer uma ótima receita, misture 3,8 L de água, 3/4 de xícara de sal, 3/4 de xícara de açúcar e pimenta-do-reino a gosto numa tigela grande, mexendo para dissolver (aquecer a água pode acelerar a dissolução). Adicione a carne de porco à tigela, cubra e coloque na geladeira até a hora em que for cozinhar.
Assim como no braseado, esse tipo de cozimento é ótimo para amaciar pedaços duros ou cortes com muito tecido conectivo (como paletas e costelas). O tempo de guisado para a carne de porco pode variar, mas geralmente se compara aos tempos de braseado. Panelas de cozimento lento são especialmente convenientes para fazer guisados.
Utilizar o calor úmido e gradual de uma panela de pressão, panela de guisado ou de cozimento lento pode dar a você uma carne de porco tão macia que você não precisará de faca para comer.
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