Coloque as azeitonas para secar em um pano, misture 100 g de sal para cada 1 kg de azeitona e coloque-as em um pote fechado na geladeira, realizando este processo, suas azeitonas ficarão conservadas por até 3 meses.
Segundo a analista de pesquisa e desenvolvimento da La Violetera, Fernanda Manfredini Gomes, a lavagem auxilia na remoção do excesso de sal. “Nossa sugestão é lavar as azeitonas, de duas a três vezes, com água fria. Este processo removerá parte do sal presente na superfície da azeitona.”, explica.
A conserva de azeitonas maduras, que não apresentam amargor como as verdes, inicia-se pelo processo de fermentação. Coloque-as em garrafas plásticas de água mineral de 5 litros e adicione uma salmoura a 8% a 10% – mistura de 800 gramas a 1 quilo de sal (grosso ou marinho) com 10 litros de água.
Como fazer salmoura de azeitona
Para conservar as azeitonas é imprescindível ter um pote de vidro. Evite qualquer pote de plástico ou qualquer outro material. O vidro é o material que melhor conserva os alimentos na geladeira. Certifique-se de que o pote de vidro onde guardará as azeitonas para sua conservação pode ser fechado hermeticamente.
As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica. Já a azeitona preta, por ser um fruto maduro, precisa de menos tempo de salmoura, sendo curada por, no máximo, dois meses.
Outra sugestão, muito usada com azeitonas, que são consumidas cruas, é deixá-las por um tempo de molho em água e depois temperá-las com azeite, ervas frescas e secas e pimentas, para amenizar o teor de sal.
As conservas estão normalmente mergulhadas em água com sal. Por isso coloque sempre os alimentos que vêm em frascos ou latas debaixo da torneira com água a correr para retirar o excesso.
Por isso, se tem que as comprar, pode fazê-lo diretamente a alguém que tenha oliveiras. Coloque as azeitonas num recipiente suficientemente grande como por exemplo uma bacia de barro ou de plástico, ou um garrafão cortado, etc. Acrescente água ao recipiente até tapar totalmente as azeitonas.
Armazene as azeitonas por dois meses. Conserve-as em local fresco e ao abrigo do sol. Ao fim de dois meses, experimente a azeitona para saber se o sabor amargo está do seu gosto. Se não, troque a salmoura novamente e conserve as azeitonas por mais um ou dois meses.
Com água, salmoura, soda cáustica ou a seco, cada uma dessas receitas produz azeitonas com diferentes sabores e texturas. O processo de curtição das azeitonas leva um bom tempo, mas fazer isso por conta própria o permite prepará-las exatamente para o seu gosto. Obtenha azeitonas frescas e verdes.
Repita o passo anterior durante uns dias, com a água com sal já não é necessário que o faça diariamente, deve mudar a água das azeitonas a cada 3 dias. O próximo passo será preparar o tempero para as azeitonas.