14. Cálculo do Indicador de Conversão da Preparação: Calcular o Indicador de conversão da preparação pela fórmula ICpreparação = peso dos alimentos processados (peso final da preparação) / peso dos alimentos em estado inicial (soma dos pesos líquidos).
FC = Peso do alimento x Fator de cocção Peso liquido (PL): Peso do alimento, após os procedimentos de pré preparo, pronto para o preparo ou cocção. Para obter-se o peso liquido, divide-se o peso bruto pelo fator de correção. PL = PB/FC Peso bruto (PB): Peso total do alimento ao ser adquirido na compra.
Peso líquido = Peso Bruto – Peso das aparas (partes não utilizadas). Ou (para estimativas, quando se tem a informação sobre o peso bruto e o fator de correção).
O primeiro passo para calcular o custo da preparação é listar todos os ingredientes necessários para seu preparo. Estas informações devem ser preenchidas na coluna “Alimento/Ingrediente”. Após este passo, deve-se inserir na planilha a quantidade utilizada de cada um destes ingredientes.
O per capita (PB) significa a quantidade de alimento por aluno e está descrito ao lado de cada ingrediente do cardápio. Para o cálculo real das quantidades dos alimentos deverá ser multiplicado o per capta (PB) de cada ingrediente pelo número de alunos que realizam as refeições.
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Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado.
Mas o que é o custo per capita? Ele é o Valor por Pessoa Beneficiada do produto, dos bens e/ou serviços culturais. Vc vai precisar mensurar quantas pessoas o projeto tem capacidade para atender. Sabendo essa quantidade você vai dividir pelo valor total do projeto.
Para converter quilo ou litro em grama ou mililitro (respectivamente), você deve dividir o preço da unidade principal e dividi-lo por 1000: 1 litro de leite custa R$ 5,00 – 1 ml de leite custa R$ 0,005. Quando a receita pede 2 ovos, o custo relativo aos ovos é de R$ 0,50.
Basicamente, sua ficha deve conter:Nome do prato/bebida como consta no menu.Ingredientes necessários e quantidade de cada um deles: não se esqueça das unidades de medida, gramas, xícaras, colheres e até mesmo pitadas.Tempo de preparo.Rendimento da receita: quantas porções do prato/bebida uma receita rende?
Determine o custo por porção dos pratos
Para isso, faça a soma do custo de todos os ingredientes para uma porção. Por exemplo, para servir 12 porções de feijoada em um restaurante, é preciso comprar 1 kg de feijão preto a um preço de 6 reais. Temos, então, o custo de 50 centavos (6÷12) de feijão por prato.
Peso Líquido dos Volumes
Ou seja, trata-se do peso bruto dos volumes deduzido de sua embalagem para transporte.
O peso líquido é igual ao peso bruto menos o peso da tara.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação"10, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Fichas técnicas devem conter informações claras e objetivas, assim permitindo maior compreensão durante o processo padronização, no qual permite estabelecer quantidade de ingredientes corretas, tempo de preparo e modo de preparo, ingrediente, fatores de correção e cocção, elas permitem executar as tarefas precisamente ...
Para calcular preço de venda você precisa considerar os seguintes itens:Gasto com materiais ou ingredientes. ... Custos com o consumo de gás ou de luz. ... Se você já emite nota fiscal, considere os valores dos impostos;Se você já aluga um espaço ou conta com ajudantes, considere também esses gastos.
Se você tiver o valor em gramas e o preço praticado pelo quilo do produto, e quiser saber quanto pagar pelas gramas em questão, basta multiplicar as gramas em questão pelo preço praticado por quilograma, e dividir tudo por mil.
O item que as pessoas esquecem desomar é a mão-de-obra, o tempo que a pessoa se dedicou a preparar a receita. Para fazer o cálculo, pegue o valor médio da renda dos brasileiros, que hoje está em torno de R$ 2.138, e divida por 220, mais ou menos o tempo que trabalha por mês uma pessoa da economia formal".
Subsídio oferecido pela União para o custeio das despesas com o Plano de Saúde do servidor e de seus dependentes. O valor é calculado através do cruzamento do total de vencimentos do servidor, e a faixa etária do titular e de cada um dos seus dependentes (individualmente quando possuir).
Dessa forma, para calcular o per capita, basta dividir a quantidade utilizada pelo número de comensais (20kg / 160 comensais = 0,125kg ou 125g).
O valor referência do cálculo do recurso a ser repassado por estudante é de R$ 0,30 por dia, para a pré-escola, o ensino fundamental, o ensino médio e o EJA. Os alunos de creches e de escolas indígenas e quilombolas têm per capita de R$ 0,60.
Os alimentos com as maiores médias de consumo diário per capita foram café (163,2 g/dia), feijão (142,2 g/dia), arroz (131,4 g/dia), sucos (124,5 g/dia) e refrigerantes (67,1 g/dia).
Assim, na tabela, coloque cada componente do produto e a quantidade prevista para a fabricação de uma unidade. Em seguida, cadastre o preço unitário de cada um desses componentes. Depois, multiplique o valor da matéria-prima pela quantidade utilizada em cada produto para obter o CPV unitário.
Um modelo básico de Ficha Técnica em geral devem conter as seguintes informações:Nome do item.Preço de custo de cada insumo utilizado.Cotação atualizada do fornecedor.Cálculo de uso do item incluindo perda.Tempo de preparo.Preparação e métodos utilizados.Equipamentos utilizados.Mão de Obra.
Saiba agora o que não pode faltar na ficha técnica gastronômica do seu restaurante.Defina um modelo de ficha. ... Descreva o nome da receita ou prato. ... Liste os ingredientes. ... Calcule o tempo de preparo e rendimento. ... Defina o custo da receita. ... Defina o preço de venda. ... Padronização de processos. ... Controle de custos.
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