A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0.
(aw = 1,0 para a água pura). A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se.
A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da água” (aW) refere-se a esta água não ligada. ... A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.
Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA. a) Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes chances de sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de microrganismos.
O cálculo do teor de umidade é efetuado dividindo-se a massa da água contida na amostra de solo pela massa seca das partículas sólidas do solo, sendo expresso em porcentagem.
O desenvolvimento da maioria das bactérias e bolores estão restritos a valores de aw acima de 0,90. Entretanto, os organismos de maior importância na preservação de alimentos incluem muitos cujo crescimento pode ocorrer a níveis muito mais baixos de aw.
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a atividade de água do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
Segundo Bell e Labuza (1992), para muitos alimentos o crescimento microbiano é prevenido com atividade de água entre 0,6-0,7. A Tabela 1, demonstra a aw mínima para o crescimento de diversos microrganismos e produção de toxinas.
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