O ideal é que o pH da mosturação para todas as cervejas seja entre 5,2 a 5,5....Junção da Água com o Malte
4.1-4.6
O pH normal da cerveja [4.1-4.6] inibe certos organismos deteriorantes, enquanto um pH muito mais baixo pode ser indicativo de infecção por bactérias produtoras de ácido, resultando em cerveja azeda.
5 e 8 Mais de 90% da cerveja pronta é constituída de água [5]. A água deve ser insípida e inodora, pH entre 6,5 e 8, ideal para enzimas do malte.
Por exemplo: se a nossa água é rica em sulfato podemos usar cloreto de cálcio ou cloreto de magnésio. Se a nossa água é muito ácida, podemos usar bicarbonato de sódio, mas se tiver muito sódio podemos usar carbonato de cálcio.
Caso o pH fique acima de 5,4 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,3. Caso o pH fique abaixo de 5 você pode subir o pH usando soda caustica alimentícia (esta situação é muito rara, o mais comum é o mosto ficar com pH acima de 5,4). Um dica importante: nunca coloque o ácido direto no mosto.
As fontes de água escolhidas para se fazer cerveja são, comumente, duas: água mineral de galão ou água “da torneira”. O que importa para o cervejeiro em relação as características da água são somente os aspectos estéticos dos minerais. A principal função dos minerais é ajustar o pH do mosto.
As bebidas mais ácidas são os refrigerantes à base de cola (pH 2,5), sucos de frutas cítricas (em média pH 3,5), bebidas esportivas (pH 2,95), bebidas alcoólicas como vinho (pH 3,3 a 3,7) e cerveja (pH 3,7 a 4,1).
pH 3
- Frutas: maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4).
É verdade, toda cerveja é ácida, ou seja, apresenta pH abaixo de 7. O pH da cerveja “média” é de 4 ou um pouco mais (até 5, no máximo). Quando esse valor desce para o pH 3,5 já é possível perceber uma acidez considerável no líquido precioso.
É padrão – por isso o ppm – partes por milhão (miligramas ou mililitros).
Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor. E os outros sais presentes na água? Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água.
Considerando que mais de 90% da cerveja é composta por água, devemos dar mais atenção para esse componente tão importante que muitas vezes passa despercebido. A água cervejeira influência no sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e na cor da cerveja.
Faixa ótima para cervejas não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de ppm e para cervejas amargas é de 1 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO 4.
Para um cervejeiro caseiro iniciante uma água potável e sem cloro já é o suficiente para se fazer uma boa cerveja. Porém existem muitos outros parâmetros que podemos monitorar e modificar para a cerveja ficar exatamente do jeito que queremos.
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