Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura – “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta ...
O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas.
Para que esta destruição ocorra, é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121ºC durante 3 minutos, que é considerado o tratamento térmico de referência para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw superior a 0,93, característicos dos produtos onde os esporos de C.
O botulismo é uma doença rara causada por bactéria. O agente etiológico é o Clostridium botulinum. Essa bactéria é encontrada no solo e em alimentos de origem vegetal e animal. Ela libera neurotoxinas (toxinas que atacam os neurônios) que podem ser letais, causando um forte envenenamento por meio de seus esporos.
A leptospirose é uma doença infecciosa febril aguda que resulta da exposição direta ou indireta a urina de animais (principalmente ratos) infectados pela bactéria Leptospira; sua penetração ocorre através da pele com lesões, pele íntegra imersa por longos períodos em água contaminada ou através de mucosas.
O Clostridium botulinum sobrevive no meio ambiente graças a sua capacidade de formar esporos. Encontra-se presente em todo o mundo, no solo e águas, podendo estar presente em alimentos e outros produtos. A forma de esporo pode sobreviver por mais de duas horas em temperaturas próximas de 100 °C.
O Clostridium perfringens é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbica, que pode ser facilmente encontrada em diversos tipos de ambiente (solo, dejetos sólidos, esgotos) além do intestino de diversos animais.
“Tampas estufadas podem ser indício da presença da bactéria, que costuma contaminar alimentos que não foram cozidos, carnes e embutidos, conservas em lata e vidro, doces em calda ou compota, hortaliças, legumes, peixes e frutos do mar, inclusive aquele vendidos em embalagens a vácuo”.
Sintomas. Os três males por clostridium botulinum costumam ter sintomas compartilhados, como pálpebras caídas e também paralisia, além de dificuldades para falar ou ainda fraquezas no rosto. Os acometidos podem desenvolver problemas para respirar e também visão turva, bem como cólicas ou vontade de vomitar.
Os alimentos são a razão comum para que o botulismo seja adquirido e os que são mais comuns de estar com a clostridium botulinum são o presunto e também as conservas, além de mel e até de peixe defumado, bem como porco.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por C. botulinum. A maior parte dos casos de botulismo estão associados a produtos preparados no ambiente doméstico, nomeadamente a conservas de vegetais, nos Estados Unidos, a carnes curadas, na Europa Central, e a vários tipos de conservas de peixe, na Europa do Norte, no Alasca e no Japão.
Assim, os sintomas de intoxicação por C. botulinum resultam da dificuldade na transmissão de estímulos nervosos, o que resulta em paralisia. O início dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado com a toxina.
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