A carne reduz pela cocção pelo menos 10% de seu volume inicial. Pode perder pelo goteio até 5% de substâncias nitrogenadas não proteicas, de 20 a 30% de K e Na e até 20% de Ca e Fe. Teoricamente nunca perde mais de 10% das proteínas, perdendo de 2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção a vapor.
Quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe. Seus pigmentos, combinados com oxigênio, são desnaturados (quebrados em fragmentos) pelo calor e se tornam amarronzados, a cor natural da carne bem passada. Ao mesmo tempo, as gorduras da carne são oxidadas.
Para se ter uma idéia, depois de assada por algumas horas, a costela perde cerca de 30% do seu peso. Juntando a isso, mais 20% de ossos, nos restam apenas 2kg. Na hora da compra, valem as dicas que todo mundo conhece. - Comprar em um açougue confiável.
Por exemplo: suponhamos que você compre picanha a R$ 50,00/ kg. Como os homens consomem em média 800 gramas de carne, o custo para cada homem será de cerca de R$ 40,00 (basta multiplicar o valor do quilo da picanha, R$ 50,00 pela quantidade média consumida, no caso, 800 gramas ou 0,8kg).
Cozinheiros profissionais descansam os bifes antes de servi-los. "Descansar" nada mais é do que deixar a carne apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos enquanto peças grandes podem hibernar tranquilamente por 10 minutos.
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No caso da picanha no espeto, você deve utilizar uma boa quantidade do sal, e deixar a carne descansar por 5 minutos com a gordura virada para baixo. Após esse tempo, basta apenas retirar o excesso de sal.
Retire o bife da geladeira e aguarde alguns minutos.
Aqueça uma frigideira ou uma panela e coloque o bife. Em seguida, coloque um pouco de manteiga por cima. Aqueça até que a carne fique morna, mas não quente. Pode ser mais fácil aumentar o fogo logo no início, mas assim que colocar a manteiga, abaixe o fogo.
Em uma peça de 8,415kg - ao preço de R$ 100,14 - aproximadamente 2,1kg são apenas de ossos. Isto corresponde a 24,03%. Sendo assim, considerando o peso da carne, a costela que foi adquirida a R$ 11,90 por quilo custa na verdade R$ 15,80 por quilo. E mesmo assim o custo-benefício é bom.
Já com relação à carne em si, claro que o preço varia bastante – inclusive de acordo com a região -, mas vamos levar em conta uma média do preço atual de costela para 5 pessoas: 2kg de costela a R$ 10,98 o quilo dá R$ 21,96.
O ideal vem a ser uma costela de 10 a 15 kilos. A dica para saber o quanto de costela vai para uma quantidade "x" de pessoas, é calcular 700 gramas por pessoa. Se tu fores fazer só a costela, sem muito acompanhamento, só com um pãozinho e farinha, pode até calcular 800 gramas por pessoa.
Costela (cozida) – 250 gramas/pessoa. Costela (assada) – 200 gramas/pessoa.
Uma peça inteira de costela completa (como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça.
Quando seus hambúrgueres estiverem prontos, deixe-os descansar sob papel alumínio por cerca de 10 minutos. Isto permite que os caldos da superfície da carne se redistribuam para o centro, o que significa que o sumo não irá escorrer com a primeira mordida.
Carnes assadas, salteadas ou assadas tendem a diminuir em cerca de 20%. Por isso, 100g de carne crua equivalem a 80 g de carne cozinhada. O peixe cozinhado a vapor, no forno ou frito tende a diminuir em 15% quando cozinhado.
Vale misturar itens como pimenta ou alho triturado (sugestão boa se for preparar o bife em frigideira) ou ainda, depois de frito, colocar manteiga temperada por cima. Uma outra opção é regar o bife recém-saído da chapa com azeite e suco de limão a gosto, a receita da tradicional Bisteca à Fiorentina.
Cálculo correto:
Vamos multiplicar o peso vivo (PV) pelo rendimento da carcaça (RC) em porcentagem, tudo isso dividido por 15. O resultado é o peso do boi é dado em arroba. Na prática, podemos seguir como o exemplo abaixo: O bovino pesou na balança 450 kg de PV.
Para os homens, calcule 450 g por pessoa. Para as mulheres, 300 g por pessoa. Já para as crianças, 200 g são suficientes.
...
Então vamos imaginar que você vá fazer um churrasco para 40 pessoas, distribuídos assim:15 homens: 15 x 450 = 6,75 kg.20 mulheres: 20 x 300= 6 kg.5 crianças: 5 x 200 = 1 kg.
O que observamos é que a média de lucro líquido dos açougues pequenos gira entre 9 e 13 mil reais. Isso depois de consolidado. Por outro lado, açougues de médio porte, bem estruturados, conseguem faturar acima de 25 mil reais.
COSTELA BOVINA KG
R$ 33,05 un.
Para calcular o valor por minuto, basta dividir o resultado da hora por 60. Nesse caso, o gasto em 1 hora é de R$1,10, que dividido por 60 é R$0,018. Se quiser saber a sua despesa por mês, basta multiplicar esse resultado por 30 ou 31, dependendo do mês em que você está. Nesse caso, para 30 dias, R$ 33,12.
Cor: Não compre carne de costela com gordura muito amarelada e carne amarronzada, isso é indício de carne de boi velho. Ossos: Não comprar com ossos muito largos, pois também é indício de boi velho. Cheiro: o aroma da carne é observável de prontidão. O cheiro jamais pode ser de carne passada.
Reaqueça as fatias numa frigideira de ferro.
Corte as fatias com a espessura desejada — tenha em mente que, quanto mais finas elas forem, mais fácil aquecê-las. Coloque a frigideira em fogo médio. Deposite as fatias nela. Cozinhe-as por alguns minutos, virando-as periodicamente para a carne se aquecer homogeneamente.
Não tem problema, afinal, dá para reaproveitar a carne em diversas receitas. Mas para deixá-la saborosa de novo, o truque é cortá-la em vários pedacinhos e refogá-los com óleo ou azeite em uma frigideira em fogo médio, apenas por alguns minutos.
Então sempre que você assar ou grelhar uma carne, antes de consumir embrulhe ela em papel alumínio, para manter a temperatura enquanto ela repousa.
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