Se mantidos entre 0 °C e 4 °C, os ovos pasteurizados embalados a vácuo podem durar até 10 dias. Já aqueles que foram expostos ao ar devem ser consumidos em até 24 horas.
O armazenamento dos ovos integrais sob refrigeração (2-5°C) antes da pasteurização tem como objetivo reduzir a proliferação desses microrganismos, principalmente os mesófilos.
A técnica de pasteurização de ovos mais comum no Brasil é feita aquecendo o alimento com o auxílio de placas trocadoras de calor de maneira progressiva até que ele atinja os 60 ºC.
O Ovo Pasteurizado MaxxiOvos (Ovo Integral Pasteurizado Resfriado) é obtido de ovos frescos de galinha, a casca é quebrada e removida automaticamente sem contato manual. A pasteurização é o processo térmico que garante a segurança microbiológica do produto.
Benefícios de claras e gemas pasteurizadas
O processo de pasteurização elimina os microorganismos existentes, que podem ser considerados patogênicos para a ingestão humana, como a Salmonella e de outros agentes nocivos à saúde. O resultado é um produto muito mais seguro e de qualidade.
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Gemas pasteurizadas
Nas gemas, acrescente a mesma proporção de uma mistura de água e algum tipo de ácido (vinagre branco, suco de limão, etc.). Por exemplo, para cada 50 ml de gema, você precisa adicionar 50 ml da mistura da água e do ácido (partes iguais).
A albumina é a proteína da clara do ovo pasteurizada. A pasteurização é feita na clara do ovo submetendo à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa temperatura. Assim garantindo toda a qualidade e segurança no consumo do produto. O resultado é a Albumina em pó.
Ovo integral obtido de ovo fresco de galinha, após remoção da casca, filtrado, pasteurizado e resfriado. Líquido homogêneo de coloração amarela característica. Principais aplicações: Massas, bolos, tortas, pudins, coberturas, molhos para salada, pães de queijo, pães, empanados, pintura de salgados, entre outros.
- O processo de pasteurização consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º C, por um período de tempo curto. Quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo. O leite, por exemplo, é pasteurizado a 75ºC por 15 segundos, e o suco de manga a 95ºC por 30 segundos.
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Tempo e temperatura
Se você pretende pasteurizar ovos inteiros, o ideal é que a temperatura da água esteja em 60 °C, jamais ultrapassando os 61 °C, sob o risco de que eles cozinhem. Nesse método, eles devem ser aquecidos de 3 a 5 minutos, sendo resfriados em água corrente em seguida.
Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite; Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, durante 30 minutos.
Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que causam doenças – e conserva o leite por até sete dias. Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8 segundos.
Ovos desidratados
Os ovos são desidratados para uma melhor conservação, conseguindo-se por este processo diminuir a actividade da àgua do alimento. Desta forma, diminui-se o risco de contaminação por microrganismos patogénicos e aumenta-se o tempo de vida últil do produto.
Já na indústria de alimentos, o ovo em pó é utilizado pelo seu sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais, apresenta vantagens operacionais, como a sua melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia na Mao- de -obra, espaço para armazenamento e facilidade para medir porções.
A outra rota de contaminação por Salmonella spp. é pela superfície da casca, com eventual penetração dos microrganismos. Os ovos são particularmente propensos a essa contaminação após a postura, a via de transmissão horizontal ou através da casca, também denominada contaminação secundária.
Nos alimentos com baixa acidez, ou seja, com pH superior a 4,5, como o leite, a pasteurização tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente o conteúdo microbiano normal dos alimentos.
A principal diferença é que a esterilização visa eliminar todos os micro-organismos e esporos, enquanto que a pasteurização deixa as formas mais resistentes e alguns esporos.
A pasteurização é um processo no qual o alimento é aquecido a uma determinada temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo em seguida, resfriado a uma temperatura muito inferior à anterior. Com o aquecimento e o resfriamento, os micro-organismos presentes no alimento são eliminados.
Durante a industrialização os ovos passam por nova ovosco- pia, quebra da casca e são divididos em gema e cla- ra ou mantidos integrais, para posterior continuida- de do processo de pasteuri- zação e/ou desidratação.
O ovo processado mantém as características e propriedades do ovo in natura, porém apresentam vantagens na estabilidade e uniformidade, economia de mão-de obra, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções na fabricação de vários alimentos.
Na indústria de alimentos os ovos processados são utilizados preferencialmente ao ovo “in natura” (ovo em casca), pois além de conservar sabor, cor, valor nutricional e propriedades funcionais, eles oferecem vantagens como melhor uniformidade, menor espaço de estocagem e facilidade de medir porções.
A albumina é uma proteína em abundância no corpo humano, que também é encontrada em alguns alimentos, como a clara do ovo e o leite. No mundo dos suplementos para atletas, a substância é mais uma opção que contribui para a dieta de quem busca o ganho de massa muscular.
A albumina é uma proteína de alta qualidade produzida pelo fígado e que exerce diversas funções no organismo, como transportar nutrientes pelo sangue, combater os radicais livres e fortalecer o sistema imunológico.
A albumina é uma proteína produzida naturalmente pelo fígado humano, mas que também pode ser encontrado em alta quantidade no leite e na clara do ovo. Sua principal função é manter constante os níveis de líquido nos vasos sanguíneos.
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