A forma de preparo do alimento também deve ser considerada na hora de decidir. É importante respeitar o chamado “ponto de fumaça” de cada um – temperatura limite. Acima dela, ele sofre modificações químicas e passa a produzir substâncias tóxicas. Ou seja, quanto maior o ponto de fumaça, mais seguro é o óleo.
O virgem também pode ser utilizado para cozimentos mais rápidos, como refogados. Campeão de consumo no Brasil, o óleo de soja tem um bom custo-benefício: é barato e tem uma composição favorável. Além disso, ele tem um ponto de fumaça mais alto, o que o torna uma boa opção para cozinhar sob temperaturas mais altas.
Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente.
Nesta categoria estão vários dos óleos e gorduras com baixo ponto de fumaça, tais como o azeite de oliva, óleo de linhaça e manteiga.
Entre os óleos utilizados normalmente para cocção, o óleo de soja, juntamente com o de girassol, comporta-se bem sob altas temperaturas, atingindo seu ponto de fumaça em uma faixa de temperatura entre 226-232ºC (ARAÚJO et al., 2014).
36 curiosidades que você vai gostar
Quais são os óleos mais saudáveis para cozinhar?Azeite de oliva. Utilizado para refogar e cozinhar alimentos, ou então para temperar saladas e massa, o azeite é rico em compostos fenólicos que são capazes de combater os radicais livres. ... Óleo de canola. ... Óleo de farelo de arroz. ... Óleo de girassol.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. "Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano."
Os óleos que contêm níveis mais baixos de ácido linoleico, como azeite e óleo de canola, são melhores para fritar. Óleos poli-insaturados, como milho, girassol e cártamo, são melhores para usar em temperos do que para cozinhar.
O óleo de coco é o melhor óleo para fritura. Estudos mostraram que, mesmo após oito horas de fritura contínua a 180 ° C, sua qualidade não se deteriora. Mais de 90% dos ácidos graxos do óleo de coco são saturados, o que o torna muito resistente ao calor.
Isso porque a temperatura ideal para se fritar um alimento é entre 180°C e 190°C --o azeite, no entanto, se degrada antes disso, enquanto os outros óleos citados suportam temperaturas acima de 200°C.
ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS OU GORDURAS DE FRITURA
Alguns alimentos, como gorduras e óleos, quando aquecidos sofrem oxidação térmica e produzem compostos como peróxidos, que devem se transformar em aldeídos, cetonas, epóxidos, dímeros e polímeros, prejudicando a qualidade dos alimentos32.
Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de, no máximo, 180° e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso.
Óleo de girassol -Ponto de fumaça: 450 ° F – Possui alto teor de ácidos graxos, poli-insaturados e de vitamina E.
“Usar óleos vegetais é sempre melhor, pois eles têm um ponto de fumaça alto, que é a temperatura limite para degradação do ingrediente durante a fritura”, indica Lucas Silva Santana, do Temaki Fry.
É optar, por exemplo, pelos óleos vegetais para fritar a comida. Nesse caso, dê preferência às versões à base de soja, canola, milho e girassol. Eles contém vitamina E e a gordura presente é insaturada, considerada boa para o organismo.
Então, os piores óleos para cozinhar são:Óleo de soja.Óleo de canola.Óleo de milho.Óleo de algodão.Óleo de girassol.Óleo de amendoim.
O óleo de canola, muitas vezes, acaba sendo uma das opções mais saudáveis e nutritivas dentre os óleos - pois contém uma quantidade maior de ômega 3, de gorduras monoinsaturadas e uma porcentagem menor de gorduras saturadas.
Prefira óleos vegetais, como os de soja, girassol, milho e canola. No fogo, eles demoram mais tempo para gerar compostos irritantes ao organismo, caso do glicerol, em comparação com o azeite de oliva e a manteiga. Lembre-se de não exagerar no conteúdo oleoso, por favor.
A nutricionista Simone Tonelli explicou. “O milho e girassol são bem similares, eles tem o ômega 6. São gorduras polisaturadas e tem porcentagem pequena de gordura saturada, que a famosa gordura ruim.
Ponto de Fulgor: 284 ºC.
Um óleo de fritura de qualidade tem um sabor suave, pelo menos 200 ° C (392 ° F) de fumaça e 315 ° C (599 ° F) pontos de fulgor, com máximas de 0,1% de ácidos graxos livres e 3% de ácido linolênico.
Enquanto o ponto de ebulição, ou de fumaça, do azeite é 175 ºC, os óleos de girassol e soja chegam a esse ponto a partir de 226 °C.
A temperatura ideal para fritura é entre 180°C a 190°C. Se estiver quente demais, o alimento vai fritar muito rápido, mas pode ficar cru por dentro. O óleo vai queimar aos 205°C, portanto fique de olho na chama, que deve estar constante e azulada (indícios de que o gás não está acabando!).
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