As uvas com mais taninos são Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec e Syrah. As menos tânicas são Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc, Grenache, Merlot, Carménère. Consequentemente, os vinhos elaborados com uvas mais tânicas tendem também a ser mais tânicos.
O tanino é uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais. É encontrado em sementes, cascas e caules de frutos verdes. Tem um sabor amargo que, com sua adstringência, tem a função de proteger plantas e frutos dos animais herbívoros. ... E não é só nas uvas e vinhos que os taninos são encontrados.
Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho.
As diferenças de corpo do vinho
Os taninos não estão presentes só nas uvas, mas em diversas outras plantas, frutas e sementes....Onde eles se encontram?
Taninos são compostos naturais cientificamente chamados de polifenóis, produzidos por diversas plantas. É como um mecanismo de defesa: para impedir que predadores comam suas frutas, folhas e sementes antes do amadurecimento completo, a planta libera os taninos, que provocam sensação de ressecamento na boca.
Os taninos são classificados em hidrolisáveis e condensados. Os primeiros são constituídos por diversas moléculas de ácidos fenólicos, como o gálico e o elágico, que estão unidos a um resíduo de glucose central.
Por ser um elemento antioxidante, o tanino faz um grande bem à saúde. Isso porque ele reforça as paredes arteriais, prevenindo o entupimento das veias, além de reduzir o colesterol ruim e retardar o envelhecimento celular.
Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas.
A quantidade de tanino presente na polpa da fruta é quase insignificante. Assim, quanto mais as cascas e as sementes estiverem envolvidas no processo de vinificação, maior será o nível de tanino encontrado no vinho. Por esse motivo, é comum dizer, erroneamente, que vinhos brancos - de cuja vinificação as cascas não participam - "não têm taninos".
Os taninos também estão presentes nos vinhos brancos e rosés, porém, a quantidade dos polifenóis nestes vinhos é muito pequena, quase imperceptível, uma vez que, durante o processo de fermentação, as partes sólidas da uva são retiradas, evitando o contato prolongado com o mosto.
Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.
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