Fernandes et al. (2003) afirmam que o pH ideal deve estar compreendido entre 4,95 a 5,20, portanto as amostras analisadas por esta faixa não seriam classificadas como ideal. Mendonça et al (2005) encontram valores de pH que variaram de 5,15 a 5,46 para diferentes cultivares de café após a torrefação.
A maioria das variedades de café é considerada ácida, com um valor médio de pH de 4,85 a 5,10 gerado pelo processo de fermentação do preparo.
Aqui estão os nove principais ácidos do café, listados da maior para a menor: clorogênica, quinica, cítrica, acética, láctica, málica, fosfórica, linoleica e palmítica. Quando se trata da acidez do café, vários fatores podem desempenhar um papel. Um aspecto principal que determina a acidez do café é como é torrado.
Como a acidez do café é frágil, quanto maior for a temperatura do ponto, menor será a quantidade de ácidos. Cafés de torra clara: mais ácidos; torra média: mais equilibrados; torra escura: menos ácidos.
O processo químico da torrefação é um dos grandes responsáveis por alterar as características do café, a acidez inclusa! O grão desse fruto possui cerca de 30 ácidos, os quais podem ser ressaltados ou quebrados na torra.
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“O café estimula a produção de ácido clorídrico no estômago, irritando o órgão e causando dor, desconforto e até mesmo azia”, diz Paula Berardi Yousef, nutricionista da Clínica de Medicina e Estética Bioderma, especialista em nutrição funcional do esporte e professora de Nutrição da Universidade Positivo (UP).
A cafeína é a principal responsável pelo efeito do café para quem tem gastrite, mas não só. "Recomendamos que a pessoa evite mesmo o descafeinado, que também pode irritar a mucosa", comenta Gabriela Braga Bisogni, nutricionista da Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Albert Einstein.
Para deixar a bebida ainda mais gostosa e com o gosto menos amargo, coloque no pó uma colherzinha de canela e uma pitada de sal. Isso mesmo, leitores, sal! Ele tira o amargor dos grãos tostados.
O pH da Coca-Cola é em torno de 2,5. A maioria dos alimentos e bebidas é ligeiramente ácida, como, por exemplo: iogurte, limonada, suco de laranja e geleias. O pH baixo da Coca-Cola tem uma função importante: intensificar o sabor e evitar o desenvolvimento microbiológico.
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