“Os italianos dizem que a trufa é o elo perdido entre o alho e o parmesão. A branca é mais aromática e a negra tem um sabor mais terroso, que se aproxima do funghi”, explica Lalo Zanini, empresário e restaurateur que criou a Tartuferia San Paolo, um restaurante em que todos os pratos levam trufa.
Os relatos das experiências sobre o consumo de trufas frescas são de que pessoas sentiram um sabor e aroma particulares – algo que remete a "alho" ou “sulfuroso”.
Por que as trufas são tão caras? Por dois motivos: elas são bem difíceis de obter e têm "safra" bem curta. Lalo Zannini, da Tartuferia San Paolo, especializado no ingrediente, explica que parte do fascínio é que a trufa precisa ser, literalmente, descoberta.
A trufa branca é mais difícil de ser encontrada, e por isso, é muito mais cara que a negra. A trufa branca deve ser consumida crua para não perder as suas propriedades e sabor.
A trufa branca (Tuber magnatum Pico) é a mais cara do mundo –as maiores são vendidas em leilões. Em outubro de 2020, a cotação oficial na bolsa de trufas atingiu € 3000 o quilo, ou seja, R$ 20,30 por grama da iguaria.
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Preços dos tipos de trufa mais populares
Na estação 2019/2020, as duas espécies mais populares estavam sendo vendidas a estes valores: Trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt): de 350 a 600 euros (de 2.154 a 3.693 reais) o quilo. Trufa branca (Tuber Magnatum Pico): de 1.300 a 2.300 euros (de 8.000 a 14.154 reais) o quilo.
Trufa Negra
O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares (3.546 reais) e pode chegar a 2.000 dólares (10.130 reais).
O resultado do garimpo pode pagar o esforço: o quilo da trufa branca fresca chegou a custar € 3 mil em 2020, mais de R$ 19.600. Entre as extravagâncias que envolvem a iguaria, o maior valor já pago por uma única unidade, de 1,5 kg, foi de US$ 330 mil, em 2007 – mais de R$ 1,5 milhão, na cotação atual.
Por se tratar de um produto muito delicado, a trufa perde muito com a umidade, podendo ser conservada por no máximo uma semana, o que mesmo assim gera certa perda.
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