Sua história já tem 5.000 anos. Os seres humanos já usavam levedura antes de sua descoberta científica, pois os egípcios tinham o costume de fazer pão há cerca de cinco mil anos. No entanto, eles desconheciam o processo de fermentação da levedura e acreditavam ser um milagre o crescimento da massa.
O primeiro pão assado em forno de barro foi há 7000 a.C. no Egito, onde, mais tarde, descobriram o fermento. O pão chegou a Europa em 250 a.C., sendo preparado em padarias, mas, com a queda do Império Romano, esses estabelecimento fecharam e o pão teve de ser feito em casa.
O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
No século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que as leveduras e bactérias constituem a chamada massa madre, também conhecida como fermento natural, levain ou sourdough. São os “bichinhos” que, ao viverem e produzirem gás, fazem o pão crescer. Eles comem o açúcar da massa — e defecam gás carbônico.
Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater um bolo, por exemplo, e, na maioria das vezes, continua durante o assamento no forno.
O "pão francês" das padarias brasileiras na verdade não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20, provavelmente perto da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a países da Europa.
O Poolish é um termo polonês utilizado para referir-se ao pré-fermento, que é utilizado desde 1840. Segundo CANELLA-RAWS (2005), o Poolish era largamente utilizado na Áustria na elaboração dos tradicionais pães de Viena e, por volta de 1920 foi levado para a França, onde é utilizado até hoje.
Origem do fermento natural. A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura.
Sim, a fermentação lenta com fermento comercial já é uma vantagem e irá melhorar o sabor e a textura da massa, lembrando que para isso você precisa utilizar bem pouco fermento (1 a 2 gramas por quilo de farinha). A grande diferença são as bactérias que se juntam a levedura do pão no fermento natural e que não existem no fermento biológico.
O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre quatro a oito horas, mas a massa acabará por levedar.
A grande diferença são as bactérias que se juntam a levedura do pão no fermento natural e que não existem no fermento biológico. Com isso, o pão tem um sabor mais complexo, uma textura melhor e uma maior durabilidade. Olá Adriano, adorando as receitas e ansiosa em fazer meu primeiro pão com fermento natural mas ficou uma pulga atrás da orelha rs.
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