Quando o suíno passa por um período de estresse pré-abate e um curto período de descanso, pode ocasionar carnes PSE (Pale, Soft e Exudative – pálida, flácida e exudativa), quando o animal passa estresse crônico antes do abate, pode ocasionar carnes DFD ( Dark, Firm, Dry – Escura, Dura, Seca).
A qualidade da carne bovina é definida de acordo com suas propriedades físico- químicas (maciez, sabor, cor, odor e suculência), sendo que estas propriedades são determinadas pelos muitos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), ao clima (radiação solar, temperatura, umidade), à fazenda de origem (manejo ...
Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos. ... Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.
O momento do abate dos animais, incluindo o período pré-abate, pode influenciar no rendimento e na qualidade da carne. ... Todavia, o fator que mais pode contribuir para a qualidade de carne é o ponto de abate, isto é, com que grau de terminação o animal é abatido.
O fator humano também é importante na produção e bem-estar dos animais. O manuseio diário dos animais, ou a maneira como o tratador se relaciona com o animal, voz, contato físico, interação geral, pode influenciar o comportamento e a produtividade do animal.
O estresse origina um desajuste generalizado nas diferentes funções fisiológicas (Terlouw et al., 2008). Quando os cordeiros são expostos a situações potencialmente adversas, apresenta liberação prolongada de cortisol, o que modificará os processos bioquímicos do músculo até carne (Caroprese et al., 2006).
Esse problema é desencadeado pelo estresse antes do abate, que provoca o aumento do consumo de glicogênio presente na musculatura e consequentemente menor quantidade de ácido láctico é produzido no metabolismo post-mortem, levando ao aparecimento da cor escura na carne.
Conheça agora 5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina.
Alguns parâmetros como: genótipo, alimentação, sexo e idade podem determinar características especificas a carne (Guerrero et al., 2013a; Guerrero et al., 2013b; Rotta et al., 2009). A idade em que o animal é abatido irá influenciar a composição da carcaça, ou seja, a razão osso/carne/gordura (Rotta et al., 2009).
Esses fatores podem surgir em diferentes etapas de produção, porém é possível que o produtor possa controlá-los. Conheça agora 5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina. 1. Idade
Fatores extrínsecos que afetam a qualidade da carne Substâncias antioxidantes na ração são absorvidas e incorporadas na membrana celular, diminuindo a oxidação da carne e conseqüentemente, aumentando seu tempo de vida de prateleira. Estudos mostram que a vitamina
Além de ser o segundo em produção, o Brasil, no rankingmundial ocupa também o segundo lugar na exportação e no consumo de carne bovina.
Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para consumidores mais exigentes. Porém, há uma associação direta com o manejo pré-abate, começando na propriedade, transporte dos animais e no frigorífico (Guerrero et al., 2013b).
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