O ideal é uma superfície lisa e que fique na altura da sua cintura. Seja um balcão, mesa ou outra superfície plana e estável (ou seja, bem fixada no chão), você deve limpá-la com um pano umedecido em água morna misturada a um pouco de detergente.
Misturando (ou melhor, sovando) a massa, o glúten se desenvolve em cadeias longas e entrelaçadas. Sovar é melhor para desenvolver estas cadeias porque o ato de sovar, as cadeias não se partem. Quando se sova uma massa de pão, criam-se cadeias de glúten.
Quando parar de sovar a massa. Fique de olho na textura da massa. No começo ela fica grudenta e cheia de grumos, mas após dez minutos sendo trabalhada ela fica lisa e uniforme. Ela deve ficar elástica e com a superfície lisa.
Esse é o método mais comum de sovar massa de pão.
Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão. Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial. Vire a massa em 90º e comece novamente. Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado. Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora.
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Desta maneira, durante a fermentação, a massa cresce da forma desejada. Se ela não estiver elástica o suficiente, o gás carbônico liberado no processo de fermentação fica aprisionado, sem ter para onde ir. A consequência de uma sova mal feita é um pão massudo e pesado.
A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo. Algumas receitas podem levar horas. Siga o tempo e temperatura da receita. Algumas receitas indicam esperar algum tempo ou até que fiquem dourados.
Quando adicionamos água à alguma farinha, como a de trigo por exemplo, e misturamos a massa, o glúten é formado.
O primeiro sinal de que você sovou demais é quando a massa se torna bem brilhante. O segundo sinal é que a massa perde a elasticidade. Ao fazer o teste do ponto de véu, a massa rasga com facilidade, sinal de que o glúten foi desenvolvido em excesso. Você também sentirá a massa muito densa e rígida.
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