Quais madeiras são as mais indicadas? A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade.
Podemos defumar com madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc. Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho.
Madeiras mais recomendadas para defumar
Madeiras comumente utilizadas: carvalho, nogueira, algaroba, amieiro, pecan, bordo … Madeira de árvores frutíferas: macieira, cerejeira, pereira, árvore de alperce, laranjeira, pessegueiro, ameixeira, toranja, limão …
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Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde.
15 curiosidades que você vai gostar
Para usar o Wood Chips com papel alumínio é só colocar as lascas no centro do papel e ir dobrando as beiradas até formar uma cesta, depois é só colocar na brasa. Sem desculpas para não experimentar uma carne defumada e com um sabor diferenciado!
Serragem na panela
Em uma distância de cerca de 10 cm da serragem, coloque a grelha para que a carne não entre em contato com o fundo. A partir disso, é só acender o fogo e colocar a proteína na grelha. Lembre-se de que, como se trata de carnes, o processo pode ser um pouco demorado.
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
As melhores lenhas são as de freixo, carvalho, ácer e bétula, embora muitos prefiram as coníferas pelo seu característico barulho ao arder, entretanto, as fagulhas podem ser perigosas. Em geral, são preferíveis as madeiras pouco resinosas e com pouco nível de umidade.
A MELHOR CARNE PARA DEFUMAR
Surpreendentemente são os cortes de carne menos nobres que são melhores para defumar. Refeições clássicas de churrasco, como peito de carne bovina, ombro de porco e costeletas, são ótimas porque o cozimento lento e de baixa temperatura torna a carne mais suave.
A temperatura da defumação deve ficar por volta de 90ºC. Defumar até a temperatura interna da linguiça calabresa atingir 72ºC; Resfriar em água gelada logo após a defumação da linguiça calabresa; Armazenar bem embalada na geladeira por até 30 dias ou congelar por 3 meses.
Considere que, na defumação, o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro), mas qualquer uma que não tenha resina serve.
Eucalipto: favorece a saúde. Lavanda: serve como escudo protetor contra todos os males. Manjericão e sândalo: trazem amor e espiritualidade positiva para o seu lar. Rosa-branca: atrai paz e harmonia.
Se procura o melhor sabor de defumação a qualquer custo, então sua escolha é o defumador a carvão/lenha. Agora se seu desejo é conveniência, mas gostaria de um sabor um pouco superior ao que o defumador elétrico pode oferecer, escolha um defumador a gás.
Acender o defumador: coloque uma latinha com álcool no cinzeiro abaixo da fornalha e acenda o fogo. Não deixe lâmina de fogo. Uma fornalha cheia pode queimar por até 6 horas, dependendo do modelo, sendo o suficiente para defumação de qualquer produto.
Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira – mais ou menos 10 centímetros; Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela.
O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado. Por exemplo, o filé de peixe demora 3 horas, o bacon demora 4 horas, já o copa demora 10 horas. O tempo pode variar conforme a espessura ou diâmetro do produto.
A maioria das madeiras leva mais de 8 meses para secar o suficiente – mais que isso é obviamente melhor – caso os métodos sejam feitos corretamente. O ideal é que a madeira tenha apenas 20% de umidade. Mantenha a lenha coberta para evitar a umidade da chuva, ou da neve.
Como a queima das madeiras de árvores frutíferas é mais rápida, a dica é misturá-las às chamadas lenhas duras, como a nogueira e o carvalho -- elas ajudam a dar um tom aromático às carnes e duram mais tempo na churrasqueira. Podem ser usadas apenas lascas das árvores, que continuam preservadas.
Como exemplo de madeira boa para defumação, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.
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