A água é, por norma, o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o solvente mais importante, permitindo que os restantes constituintes se tornem solúveis de modo a poderem ser transportados, absorvidos ou expelidos do interior das células.
O termo atividade de água (aW) refere-se à relação entre a pressão do vapor da água presente em alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura.
O vapor d'água é fundamental à manutenção das mais diversas formas de vida da Terra. Em primeiro lugar, a substância atua diretamente na regulação da temperatura da atmosfera do planeta, atenuando a incidência de raios infravermelhos na superfície.
Entretanto, todos os organismos vivos são compostos por essa substância, o que significa que também podemos obter água a partir dos alimentos. Sendo assim, uma dieta rica em alimentos com muita quantidade de água pode ajudar na hidratação. Geralmente os alimentos que mais possuem água são de origem vegetal.
Água nos Alimentos 1 Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às macromoléculas (componentes não aquosos) dos... 2 Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, podendo então... More ...
Além de ser utilizada como ingrediente para a produção, ou como veículo na incorporação de ingredientes a fórmula, a água também é fundamental como agente de sanitização e limpeza. A água também pode atuar como fonte de resfriamento ou aquecimento, além de veículo para microrganismos patógenos e deterioradores.
Os diferentes tipos de carne, por sua vez, apresentam em torno de 60% a 75% de água, um valor relativamente inferior ao dos vegetais. Os alimentos crus, de uma maneira geral, apresentam uma maior porcentagem de água, com exceção dos grãos que absorverem essa substância durante o cozimento.
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