Assim, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos. Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura.
Relativamente à qualidade do produto:
Preserva o sabor e aroma. Destaca os sabores e mantém as cores. Preserva os nutrientes ao contrário da cozinha tradicional. Melhor retenção de vitaminas que com a cozinha tradicional ou a vapor.
O termo sous-vide é originário do francês que significa "sob vácuo" e é definido como o processo no qual o alimento é cozido em embalagens a vácuo, estáveis ao calor, sob temperatura precisamente controlada por um tempo específico, mais longo dos que nos processos convencionais, a temperaturas inferiores aos métodos ...
Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro.
De forma simplificada, o processo de cocção em sous vide consiste em:embalar a vácuo os alimentos já temperados;inserir no termocirculador para fazer a cocção em baixa temperatura;congelar rapidamente;armazenar sob refrigeração;regenerar para servir.
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Como se cozinha em baixa temperatura
Pode ser feito de duas maneiras: Com bolsas a vácuo : favorecem a segurança alimentar e reduzem o encolhimento. Sem bolsas a vácuo: é importante controlar o grau de umidade para que os alimentos não sequem e diminuam muito.
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O forno combinado é ainda uma evolução do forno de convecção. Ele também é equipado com uma turbina, e, além dela, traz um injetor de vapor. Por isso é possível produzir desde alimentos no vapor, até no ar quente e seco. Ou seja, este é o único forno que combina várias funções diferentes.
O termocirculador permite cozinhar carnes, peixes, frutos do mar, ovos e sobremesas por um longo período em banho-maria a uma temperatura controlada e sem variações. Mas é impossível falar de termocirculador sem lembrar da técnica que a acompanha quase que obrigatoriamente, o sous vide (“a vácuo”, em francês).
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