Na categoria de carnes e pescados são considerados ingredientes os produtos derivados, tais como extratos de carnes, carnes desidratadas, liofilizadas, curadas, caldos e preparações diversas, peptídeos obtidos pela hidrólise das carnes etc.
Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos.
produtos cárneos. Carnes, miúdos e gordura procedentes de animais de abate ou outras espécies, carne mecanicamente separada e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados.
Produtos cárneos processados são definidos como aqueles nos quais as propriedades da carne fresca foram modificadas por um ou mais procedimentos, tais como moagem, adição de condimentos, alteração da cor, salga, defumação ou cozimento. Nessa categoria, os produtos que mais se destacam são os embutidos.
Os mais usados são: Ácido Ascórbico ou seu Sal Ascórbico; Ácido Eritórbico ou seu Sal Critorbato.
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Assim, os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados na indústria da carne para controle de oxidação. Dentre eles, os principais utilizados são: Propil Galato (PG), Terc-Butil Hidroquinona (TBHQ), Hidroxitolueno Butilado (BHT), benzoato de sódio, Eritorbato de sódio, entre outros.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados.
3.2 Recepção dos bovinos nos frigoríficos.3.3 Descanso e dieta hídrica.3.4 Lavagem dos animais.3.5 Insensibilização.
Na indústria de alimentos, o processamento deve ser definido como qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne, variam os tratamentos, com efeito na natureza do produto cárneo, como nos cortes, na embalagem, etc.
O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
Linguiça, bacon e presunto são apenas alguns exemplos dos deliciosos alimentos que podem ser feitos através de um processo bem simples chamado de defumação. O processo consiste em expor alimentos como carnes, embutidos e alguns peixes à fumaça proveniente da queima da madeira.
Vários cortes podem ser obtidos a partir das carcaças de frango, tais como:coxa e sobrecoxa, peito e filé de peito, asa, coxinha da asa, bem como a carcaça inteira. Além dos miúdos, como fígado, coração, moela, pés e pescoços.
Os produtos lácteos, também conhecidos como laticínios, são os derivados do leite que fazem parte do cotidiano alimentar da maioria das pessoas. Há os lácteos com fermentação, a exemplo do queijo, iogurte e probióticos, e os sem fermentação, como o próprio leite, manteiga, margarina e sorvetes.
Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:Armazenamento em câmaras frigoríficas;Enlatamento;Congelamento;Secagem;Liofilização;Pasteurização;Cura.
Indústria de Carnes (frigoríficos) - abate, retalhamento, preparo inicial, resfriamento e/ou congelamento, desossa, preparo de subprodutos. Supermercados e Açougues - desossa e retalhamento final, preparo para revenda ao consumidor final.
No caso da carne bovina, esta vem de bovinos produzidos em fazendas por todo o país. A produção ocorre em campos abertos, diferente de suínos e frangos que são produzidos em granjas, e portanto, pouco suscetíveis às intempéries do ambiente.
Contêineres, dificuldades e burocracias para exportar carne bovina. ... Dessa forma, é possível estabelecer a temperatura dos contêineres, que são onde as carnes serão armazenadas e transportadas. Esses são depositados em caminhões, seguindo trajeto via terrestre até o porto.
A contaminação microbiológica das carcaças ocorre principalmente durante as operações de abate. Uma importante fonte de contaminação é a matéria fecal, a qual pode alcançar a carcaça através de deposição direta, contato indireto por meio dos equipamentos instalações e ar contaminados e limpos (BORCH, 2002).
Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue.
Os aditivos químicos são substâncias ou uma mistura dotada -ou não- de algum valor nutritivo que são intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
A ANVISA chama de aditivos químicos qualquer substância que não tem valor nutritivo usada intencionalmente na indústria alimentícia. Os objetivos dos aditivos são modificar, preservar e intensificar as características físicas, sensoriais, químicas e biológicas dos alimentos.
Os aditivos alimentares são substâncias químicas que se classificam, de acordo com sua função em: agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, corantes, flavorizantes e adoçantes, entre outros.
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