Análise sensorial: Uma ferramenta para avaliação da qualidade do pescado Detecção de estímulos pelo órgão do sentido humano; Avaliação e interpretação; Resposta perante o estímulo.
O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe, principalmente a aparência dos olhos, pele e brânquias, juntamente com o odor e textura, através de um sistema de classificação por pontos de demérito, que varia de 0 a 3 (SVEINSDÓTTIR et al., 2003).
Em peixes, essa característica físico-química indica se o músculo se encontra no estado alcalino (acima de 7), neutro (igual a 7) ou ácido (pH menor que 7). O pH é utilizado para avaliar a qualidade de vários alimentos, dentre eles, o frescor de pescado.
O pescado deve estar com os olhos brilhantes e salientes, as escamas e a carne firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos.
O peixe fresco possui um tempo determinado de durabilidade quando armazenado em gelo, que pode variar, dependendo da espécie, da condição física em que se encontrava ao ser captu- rado, ou mesmo da forma de acondicionamento que sofreu.
28 curiosidades que você vai gostar
A qualidade do pescado pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas Na análise sensorial são avaliados a aparência, o odor, o sabor e a textura, através dos sentidos da visão, olfato e tato, sendo considerada o método mais importante para avaliar a frescura de pescado.
Técnica – O pescado é altamente perecível devido à sua composição biológica. As alterações são causadas por enzimas endógenas, principalmente nos primeiros dias de armazenamento refrigerado, e depois pela atividade bacteriana, que tem papel predominante na deterioração.
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: os peixes devem apresentar a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, ...
Os peixes são encontrados nos mais variados ambientes aquáticos e caracterizam-se por ser o grupo mais numeroso e diversificado nos vertebrados. Nesse grupo de animais, temos representantes com corpo tipicamente fusiforme; respiração, geralmente, do tipo branquial; presença de nadadeiras; e ectotermia.
aspecto geral brilhante, úmido;corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;carapaça bem aderente ao corpo;coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;olhos vivos, proeminentes;odor próprio e suave; e.lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.
O signo de Peixes é delicado, sutil, adaptável, dedicado, dócil. Espiritual e sonhador, ele possui grandes qualidades de coração. Terno e pacífico, ele tem uma constante sede de prova de afeto. Sua intuição e imaginação transbordantes desenvolvem nele imensas capacidades artísticas para explorar.
3. PRINCIPAIS SINAIS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO Perda gradual de textura Desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis Alteração da aparência da pele e olhos Alteração de coloração.
O pescado é mais susceptível à decomposição por enzimas e bactérias devido à menor quantidade de tecido conjuntivo; elevada atividade de água; gordura facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e química, ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al., 2001; ...
Prefeitura Municipal de Pescaria Brava - Santa Catarina - Nutricionista (2020) Qual das alternativas indica os sinais de alterações que o pescado está impróprio para o consumo: A Pouca viscosidade da superfície da pele, guelras de cor avermelhada e escamas que se desprendem com facilidade ao contato.
“O pescado é extremamente perecível, devido a uma alta atividade de água e um alto grau de insaturação dos ácidos graxos, podendo essas alterações ocasionar possíveis mudanças na coloração do filé.
O pescado, de maneira geral, tem gordura muito mais insaturada e com maior conteúdo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por isso, um alimento muito mais saudável do ponto de vista nutritivo em relação aos níveis de colesterol sérico e de eicosanóides dos consumidores.
Peixes carnívoros: eles se alimentam principalmente de outros animais, como crustáceos, anfíbios, insetos e peixes menores. Exemplos de espécies: Oscar, Acará e Betta; Peixes herbívoros: esses peixes consomem alimentos de origem vegetal, como plantas, algas e outras.
As características organolépticas do pescado fresco para peixes, próprio para consumo encontra-se descrito no artigo 442 do RIISPOA, são elas: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e ...
3 – Processos de beneficiamento do pescado: Etapas; Escolha da matéria prima; Características do pescado fresco; Lavagem; Escamação, evisceração e descabeçamento; Filetagem; Pesagem; Embalagem.
Fatores que contribuem para a rancificação oxidativa
A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.
Podem ter a classificação de “pescado resfriado” que é aquele armazenado sob refrigeração (–0,5 a –2,0ºC) e “ pescado congelado” que é aquele armazenado em temperaturas inferiores a –25ºC.
“A melhor digestibilidade está relacionada a estrutura das proteínas, que apresentam fibras mais curtas e menos tecido conjuntivo, facilitando a ação das enzimas digestivas, por esses fatores relacionados, o pescado apresenta a carne mais macia e necessita de menor tempo de cozimento”, afirma Baima, destacando a ...
De acordo com o especialista, “é uma doença rara, que nada mais é do que uma intoxicação alimentar por uma toxina que não é eliminada pelo calor, então, o peixe cozido pode transmitir a doença: é rara, não é frequente e não se tem ainda essa toxina identificada”, diz Igor Lopes.
Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
O nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio servem para desenvolver a cor característica do peixe curado e funcionar como bacteriostático em meio ácido.
Quanto tempo o frango pode ficar marinando na geladeira?
Qual a diferença entre roto orbital e orbital?
Quanto custa recarregar cilindro de oxigênio?
O que aconteceu na Guerra dos Mascates?
Qual a primeira atividade econômica do Nordeste?
Quais são os tipos de microrganismos?
Quando ocorre a lesão corporal?
O que é substância pura simples de exemplos?
O que é uma moldeira individual?
Qual o significado do nome Rafa na Bíblia?
Quais as características jurídicas das empresas?
Qual a importância da parceria família e escola?
Quantos quilos de costela para 22 pessoas?