ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional.
Caramelização e reação de Maillard são exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
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CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Enzimas são proteínas que atuam controlando a velocidade e regulando as reações que ocorrem no organismo. Elas catalizam reações químicas específicas atuando sobre substratos específicos e em locais específicos desses substratos. A ação das enzimas pode ser influenciada por alguns fatores, como a temperatura elevada.
O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático, conforme afirmam MARTÍN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY (2006), além de outras variáveis, como a concentração de oxigênio, pH e a temperatura.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.
Assim como refogar ou selar, branquear é outra técnica básica de cozinha. Menos conhecida e utilizada que as outras, ela pode ser muito útil para o seu dia a dia. Branquear, em resumo, é o mesmo que escaldar os alimentos em água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada.
A Oxidação pode ocorrer em três circunstâncias: quando se adiciona oxigênio à substância, quando uma substância perde hidrogênio ou quando a substância perde elétrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entram em contato com o ar, isso porque o oxigênio age promovendo a oxidação das frutas.
Qual é o substrato importante para o escurecimento não enzimático em frutas cítricas? O ácido ascórbico em meio ácido pode também perder água e formar compostos mais reativos similares aos formados na reação de Maillard e caramelização.
A polifenoloxidase (PPO), – Frutas e hortaliças, – Responsável pelo escurecimento enzimático durante o manuseio pós-colheita e a industrialização.
Acima da temperatura de 40°C, começam a se formar os produtos da reação. Quanto maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se tornam nos alimentos. As melanoidinas são responsáveis pela cor marrom da carne assada e das cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu aroma e sabor.
A atividade enzimática é influenciada principalmente pela temperatura, pH e tempo.
A ação das enzimas se caracteriza pela formação de um complexo que representa o estado de transição. O substrato se une à enzima por meio de inúmeras interações como as pontes de hidrogênio, eletrostáticas, hidrofóbicas, etc., em um lugar específico, o sítio ativo.
As enzimas cardíacas sinalizam a morte de células do músculo cardíaco e são fundamentais para o diagnóstico definitivo do infarto do miocárdio. Nós somos apaixonados pelas enzimas, nossos leitores já notaram.
O mecanismo de ação é praticamente o mesmo para todas as enzimas: a enzima forma um complexo com o substrato, a reação desenvolve-se e obtém-se o (s) produto (s). ... Sendo assim, fatores como temperatura e pH são capazes de alterar a atividade das enzimas e, conseqüentemente, a velocidade das reações por elas catalisadas.
A reação de Maillard, ocorre em três fases (inicial, intermediária e final).
Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é ...
DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO
Geralmente requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam no resultado da reação. Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração.
A reação de Maillard (ou reação de escurecimento não enzimático), uma reação espontânea ou não, desejável ou indesejável pode ocorrer em pH ácido (muito baixo) e alcalino, na presença de aminoácidos e açúcares redutores, sofrendo influência de tratamento térmico na indústria com a finalidade de ativar a reação ou ...
A reação de Maillard no doce de leiteBicarbonato de sódio: utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o bicarbonato também favorece a reação de Maillard, pois aumenta o pH;Citrato de sódio: muito utilizado em equilíbrio com o bicarbonato, pois também contribui com a estabilidade do leite e evita o escurecimento;
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