Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
Qualidade e inocuidade do pescado estão relacionadas com a contaminação por metais pesados, deterioração do pescado pela ação de microrganismos ou de enzimas endógenas, toxinas, aminas biogênicas e pela deterioração microbiológica, química, oxidativa e autolítica, possíveis alterações sensoriais e presença de parasitos ...
O estado de deterioração do pescado é acelerado pelo desgaste físico antes de sua morte, por temperaturas elevadas e falta de oxigênio, por isso eles entram e saem do estado de rigor mortis mais rapidamente.
O nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio servem para desenvolver a cor característica do peixe curado e funcionar como bacteriostático em meio ácido.
Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...
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As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam um estado impróprio para o consumo, porque afetam a condição de comestibilidade. 2. PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO Causas: Físico-químicas, autolíticas e microbianas.
18 A operação de glaciamento consiste em submeter o pescado, imediatamente após o seu congelamento, a uma rápida imersão ou breve aspersão com água fria, formando uma camada de gelo na superfície do produto.
O objetivo do processamento dos peixes é prolongar a vida útil da matéria-prima. Logo após a morte, os pescados sofrem uma série de alterações físicas, químicas e microbiológicas, cujo estado final é a sua completa deterioração.
O objetivo é garantir uniformidade ao produto final. No processo, a carne é submetida a esmagamento, corte e ruptura, o que impacta diretamente nos tecidos da carne do peixe. Além de facilitar a mistura para o processamento, a trituração homogeniza a massa.
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