O escurecimento enzimático, promovido pelas polifenoloxidases e peroxidases, afeta negativamente as frutas e hortaliças minimamente processadas, tanto porque pode levar a alterações negativas no valor nutricional, como também por causar mudança indesejável de cor.
- Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis.
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional.
As estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, são a diminuição do pH (acidificação) do meio, uso de compostos químicos sulfurados e o branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor) [8].
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
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O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
A oxidação ocorre quando a espécie química perde elétrons para outra, ficando com a carga mais positiva, isto é, o seu Nox (Número de oxidação) aumenta. Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;) A redução, por outro lado, é o ganho de elétrons de uma espécie química, com a consequente diminuição do Nox.
CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
Há algumas maneiras de prevenir a modificação das cores das frutas: – Esfregando a parte externa da polpa com gotas de limão; – Mergulhando a fruta em água com suco de limão; – Colocando a fruta imediatamente em uma calda de água e açúcar (é, isso mesmo: água + açúcar!).
Como evitar o escurecimento? Assim, que você descascar e picar as frutas e vegetais, coloque-os em uma bacia submersos em água e pingue gotinhas de limão ou outra fruta ácida. Assim, você regulará o PH destas frutas e vegetais, evitando o escurecimento.
Caramelização e reação de Maillard são exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
Acima da temperatura de 40°C, começam a se formar os produtos da reação. Quanto maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se tornam nos alimentos. As melanoidinas são responsáveis pela cor marrom da carne assada e das cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu aroma e sabor.
Um dos desafios ao processamento mínimo de batatas é a suscetibilidade dos tubérculos ao escurecimento enzimático oriundo de reações catalisadas por enzimas sendo a polifenoloxidase (PPO) a mais importante.
Água e suco de limão
Basta pingar algumas gotinhas de limão sobre a parte cortada da maçã. “Simples assim, TudoGostoso!?” — Sim! O limão possui ácido cítrico, que funciona como um potente antioxidante natural. Ao entrar em contato com a maçã, o limão neutraliza a ação da oxidação, impedindo que a maçã escureça.
A vitamina C (ácido ascórbico) é utilizada para a prevenção do escurecimento em frutas e vegetais, pois na presença desse ácido, os compostos do tipo o-quinona são reduzidos para a forma fenólica.
É possível reduzir a ação dessa substância nos vegetais de duas maneiras: a primeira é reduzir o pH pingando algumas gotas de limão na região que ficou exposta ao ar. A segunda é proteger a parte exposta, com plástico filme por exemplo, assim não ocorrerá a oxidação.
Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.
Melanoidinas é uma família de compostos químicos que são formados quando açúcar e amino-ácidos se combinam (através da reação de Maillard) a temperatura em torno de 100°C. Melanoidinas estão comumente presentes que sofrem alguma forma de quebra não enzimática, tais como malte de cevada e pão tostados.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. ... O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento térmico.
São exemplos de situações em que ocorre oxidação:Combustão. A combustão de uma material também é um indicativo de oxidação. ... Algumas reações orgânicas. Em toda reação orgânica que ocorre na presença dos meios listados a seguir, ocorre o processo de oxidação: ... Pilhas ou baterias. ... Eletrólise.
A Oxidação pode ocorrer em três circunstâncias: quando se adiciona oxigênio à substância, quando uma substância perde hidrogênio ou quando a substância perde elétrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entram em contato com o ar, isso porque o oxigênio age promovendo a oxidação das frutas.
A oxidação e a redução são fenômenos que ocorrem simultaneamente em reações em que há transferência de elétrons entre os átomos. Esses fenômenos também são chamados de oxirredução, oxidorredução ou redox. A oxidação ocorre quando o elemento perde elétrons e o seu número de oxidação (Nox) aumenta.
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