A maior parte das gorduras naturais apresentam ácidos graxos com certo número de carbonos variando de 4 a 24. Estes ácidos graxos podem ser insaturados e saturados. ... A estabilidade térmica dos óleos depende de sua estrutura química, sendo que os óleos com ácidos graxos saturados são mais estáveis do que os insaturados.
A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).
A hidrogenação é muito utilizada pela indústria alimentícia para aumentar o prazo de validade de óleos ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas. A diferença entre os dois processos é o grau de hidrogenação.
Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável. É por isso que não se recomenda tampar a frigideira durante o processo de fritura. A fumaça quente na superfície fria da tampa forma gotas d'água, que caem no óleo.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez. ... Quanto maior o valor da acidez maior será o grau de decomposição do lipídio.
Ácidos graxos com ligações saturadas diminuem a fluidez da membrana e com ligações insaturadas aumentam a fluidez. As cadeias de ácidos graxos insaturados dos fosfolipídeos podem ser oxidados pelo gás oxigênio em uma reação radicalar em cadeia podendo levar a degradação das membranas.
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados à composição lipídica (quanto maior o teor de gordura e de fosfolipídios, maior será a oxidação) e protéica dos alimentos; à presença de oxigênio (idêntico aos lipídios); à quantidade de enzimas e sistemas ...
FATORES QUE INFLUENCIAM A RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reação. Ácidos e bases: aceleram a reação. Temperatura: Altas temperaturas inativam as enzimas, mas favorecem a rancificação hidrolítica mediada por ácidos e bases.
Pelo fato de ser produzido por fórmulas e em ambientes controlados, o óleo sintético é homogêneo molecularmente. Portanto, possui mais estabilidade, durabilidade, além de ser menos suscetível à oxidação.
1 – Utilizar um lubrificante adequado Enquanto o mineral atende às demandas de automóveis mais antigos, o sintético proporciona maior limpeza interna do motor. Já o semissintético proporciona boa durabilidade e proteção.
Lista de alimentos ricos em lipídios 1. Abacate Abacate. O abacate é uma fruta rica em gorduras boas e ômega 3. Um de seus principais benefícios é a atuação como antioxidante, que fortalece o sistema imunológico, auxilia no controle do colesterol e na prevenção de doenças do coração.
O consumo dos lipídios auxilia no desenvolvimento e manutenção no organismo, atuando como reserva de energia, isolante térmico e no auxílio na absorção de vitaminas. 1. Abacate O abacate é uma fruta rica em gorduras boas e ômega 3.
Os lipídios são as gorduras que os alimentos apresentam e que trazem benefícios para a saúde, especialmente aqueles que tem origem vegetal e animal. O consumo dos lipídios auxilia no desenvolvimento e manutenção no organismo, atuando como reserva de energia, isolante térmico e no auxílio na absorção de vitaminas.
Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais hibernantes ), isolante ...
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