Contudo, microrganismos benéficos tais como os probióticos estão a tornar-se importantes na ciência dos alimentos. Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas.
As bactérias lácticas utilizadas na fermentação de alimentos são capazes de inibir ou reduzir a contaminação por microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, por meio da produção de vários agentes antimicrobianos. A acidificação é o fator primário na preservação de produtos de fermentação láctica.
Algumas bactérias produzem grânulos intracelulares de armazenamento de nutrientes, como glicogênio, polifosfato, enxofre ou polihidroxialcanoatos.
Determinados microrganismos são utilizados na preparação de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo, portanto, úteis. ... Os microrganismos presentes nos alimentos podem ser patogênicos ou não. Os patogênicos causam enfermidades conhecidas como infecção, intoxicação ou toxinose e toxi-infecção.
Fungos e alimentos. Os fungos são muito usados na fabricação de pães, bolos, pizzas, embutidos (salame e copa) e queijos, e por conta disso eles têm um impacto bem importante na alimentação dos seres humanos. O fungo nada mais é do que o fermento nas receitas.
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As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras.
Além de pães e bebidas alcoólicas, muitos fungos são utilizados na produção de queijos, conferindo um sabor bem característico a eles. Os mais utilizados são os fungos Penicillium roquefortii, na produção do queijo roquefort, e Penicillium camembertii, utilizado na produção do queijo camembert.
São utilizados em processos de biocatálise, convertendo substâncias químicas em outras, com maior rapidez e menor custo que processos totalmente químicos. A fermentação de microrganismos é também aplicada pela indústria farmacêutica para obtenção de medicamentos que não são facilmente produzidos por síntese química.
Microrganismos de Interesse em Alimentos
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos.
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