O gelo faz um resfriamento da massa do pão, e com a diminuição da temperatura, preserva-se o tempo de fermentação e a rede de glúten. Assim utiliza-se a água, um dos principais ingredientes do pão, no estado físico sólido, ou seja, como gelo.
Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.
Sim, pedacinhos. Quando se mistura água à farinha, os microgrãos de amido e de glúten vão se fundindo à medida que absorvem a água. Ao lavar a massa formada, a primeira coisa que vai embora é o amido, pois os microgrãos não se entrelaçam.
Pão ficou massudo por falta de sova
Se você não sova bem, consequentemente o pão não cresce bem pois a massa não fica elástica o suficiente, o glúten não se desenvolve para que os gases da fermentação ajam, e esses gases ficam presos. Falamos mais sobre a sova aqui.
“O que pode deixar o pão duro e seco é a falta de técnica, como não desenvolver bem o glúten na sova da massa, ou colocar pouco líquido na massa”. Entre os ingredientes que ajudam na maciez do pão é a gordura (manteiga, azeite ou óleo) e o açúcar.
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Preaqueça o forno a 180 graus por cinco minutos. Molhe as mãos e passe em volta da casca antes de colocar o pão exposto ao calor. Isso vai fazer voltar a crocância enquanto o miolo fica quentinho.
Deixe os pães em um local fresco e livre de umidade e eles poderão ser conservados por até três dias. Antes de servir, passe um pouco de água sobre a camada externa do pão e leve ao forno em fogo médio por 5 minutos para que ele fique crocante por fora e macio por dentro.
Quando o pão integral fica pesado e duro é porque as fibras se alimentam de água enquanto assa.
A comparação ao final do processo os levou a perceber que o fermento biológico é o responsável pelo crescimento do pão por meio da liberação de gás que faz com que seja dobrado o seu volume, deixando-a macia e leve.
O sal inibe a ação do fermento e faz com que o pão não cresce. O sal deve ser adicionado momentos antes de sovar a massa. A temperatura da água ou do leite podem matar os fungos do fermento. Temperaturas altas matam os fungos e muito frias não ativam o fermento.
A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.
A cadeia de glúten se desenvolve na presença de água e pela ação mecânica da masseira. Como nesse caso a massa é preparada a mão, é preciso fazer movimentos fortes simulando a ação da masseira.
O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa.
O gelo faz um resfriamento da massa do pão, e com a diminuição da temperatura, preserva-se o tempo de fermentação e a rede de glúten. Assim utiliza-se a água, um dos principais ingredientes do pão, no estado físico sólido, ou seja, como gelo.
A temperaturas muito baixas elas ficam meio "adormecidas". Pode-se congelar fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão, e quando queremos descongelamos e as leveduras "acordam" e tornam-se activas. De facto a temperatura óptima para elas se desenvolverem é de 27º a 32ºC.
Para saber se a massa de pão já cresceu, coloque o dedo dentro da massa, até estar todo coberto e retire-o. Se após dois minutos o buraco permanecer, a massa já estará pronta para ir ao forno.
Controle da temperatura e umidade para fermentação do pão
Como dissemos, a sua massa precisa atingir uma determinada temperatura para crescer adequadamente e originar um pão de qualidade, assim como é preciso umidade para não deixar a massa seca, pesada e dura.
Para momentos assim, existem alguns truques que podem acelerar o processo. Um deles é colocar a massa no micro-ondas ou cobri-la com uma tolha de mesa úmida. Ao usar calor e umidade para acelerar o crescimento da massa, você pode saborear o pão assado sem ter que esperar muito tempo.
Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado. Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora.
De opções doces, como geleias de frutas e mel, até as mais tradicionais, manteiga, margarina, e requeijão, os acompanhamentos são essenciais para deixar nosso pãozinho mais saboroso e nutritivo!
Colocar farinha demais pode afetar a consistência da massa e levar o pão a ficar ressecado e esfarelar com facilidade. Lentamente, reduza a quantidade de farinha de trigo que adicionar à massa enquanto você estiver sovando.
Esqueça o plástico e o frigorífico, são ambos inimigos do pão. Bolsas de pano, sacos de papel, envolver o pão num pano de cozinha são tudo opções mais saudáveis para o produto. Convém que ele esteja protegido, num local seco mas com circulação de ar. Depois de embrulhado pode sempre colocá-lo numa caixa de pão.
Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau manuseio ou choque durante o enfornamento.
Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma uma camada protetora que retém umidade. Ela também lubrifica o glúten, tornando as proteínas mais elásticas, fazendo-o crescer.
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