Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.
A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.
É aqui que o pão começa a perder volume, murcha e a massa praticamente se liquefaz — é nesse ponto que se perde a massa e surge o cheiro azedo.
A importância da temperatura na panificação. As relevâncias das temperaturas provem do fato de que a mesma intervém ao longo de todo o processo, desde a temperatura das matérias primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve chegar às mãos do consumidor. ...
Misture os ingredientes para a massa.Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
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Quanto mais uma massa é trabalhada, mais se desenvolve o glúten. Isso significa que mais cadeias desta proteína se formam. E são estas novas cadeias que conferem o aspecto liso e elasticidade à massa. Assim, a fórmula para obter o ponto de véu é muito simples: amasse, amasse e amasse.
A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo. Algumas receitas podem levar horas.
Temperatura da fermentação
Normalmente, o fermento leveda uma massa a uma temperatura que fica entre 24 e 27°C, muito embora, com a qualidade de algumas matérias-primas, as massas podem fermentar mesmo que em baixíssimas temperaturas.
As condições ideais para se obter uma boa fermentação são aquelas em que a temperatura da massa está entre 22°C e 28°C.
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