O CMC figura na ANVISA como espessante, estalibilizante e emulsificante. ... A propriedade chave da aplicação de CMC em sorvetes é a sua grande capacidade de absorver e reter água, uma propriedade diretamente relacionada com o controle de cristais de gelo e controle da sinérese.
Você sabe para que serve o CMC? O CMC age como espessante, estabilizante (aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia como: congelados, cremes, maioneses, margarinas, alimentos dietéticos, sopas e sobremesas em pó ou prontos, bebidas em geral, sucos de frutas e refrescos.
É um espessante obtido a partir das fibras da celulose. Seu nome foi gerado a partir das primeiras letras de Carboxi–Metil-Celulose. É utilizado para dar corpo textura viscosidade e promover uma secagem rápida aos alimentos.
Emulsificante no preparo de mousses e sorvetes O produto deve ser adicionado enquanto os outros ingredientes são batidos. Você vai notar que a massa parece aumentar de volume e render mais, isso acontece por causa do aumento de bolhas de ar, que também deixam a mousse mais macia, lisa e homogênea.
Principais Aplicações : O C.M.C. Arcólor age como espessante, estabilizante (aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia como: congelados, cremes, maioneses, margarinas, alimentos dietéticos, sopas e sobremesas em pó ou prontos, bebidas em geral, sucos de frutas e refrescos.
O C.M.C. da Mago é um Desumificante, Espessante e Cola Comestivel. Age como espessante, estabilizante (aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia. É utilizado para dar corpo, textura, viscosidade e promover uma secagem rápida aos alimentos.
O C.M.C. Arcólor age como espessante, quando produz viscosidade; como estabilizante ou aglutinante quando promove a integração dos ingredientes da massa e como agente de corpo, quando dá aspecto denso aos líquidos onde for aplicado.
A função dos estabilizantes é inibir a formação de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto e resistência ao derretimento.
O estabilizante de sorvete é um aditivo alimentar que garante a preservação das características naturais do produto, por muito mais tempo. Feito para prolongar a validade (shelf life) de um produto industrializado, esse elemento é fabricado com ingredientes 100% naturais.
Um dos principais requisitos de qualidade de um sorvete está relacionado com a cristalização de açúcares e a recristalização do gelo. A recristalização do gelo é um fenômeno indesejável no processamento e na armazenagem do sorvete.
A seleção do estabilizante deve levar em consideração: - a força do estabilizante; - o corpo que se deseja dar ao sorvete; - condições de fabricação e congelamento disponíveis; - processos utilizados na fabricação do sorvete, ou seja, homogeneização, pasteurização, etc. Não se pode confundir estabilizantes com emulsificantes!
O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinação em proporções adequadas de estabilizantes e emulsificantes.
A partir da fabricação até o momento do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variações de temperaturas. Estes choques térmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura áspera.
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