O Cloreto de Cálcio da Rica Nata é utilizada como "cimento" na coagulação do leite, para produção de queijos. Sem este componente, o leite pasteurizado não coagula direito. O cloreto de cálcio liquido é utilizado para repor o cálcio do leite.
Dosagem de 5 mL para cada 10 litros de leite pasteurizado. Para todo o leite pasteurizado destinado a elaboração de queijo é necessário a adição do Cloreto de Cálcio. O cálcio é importante para propiciar rendimento, melhor "liga" ao queijo e firmeza na massa.
Em que momento faço a adição do Cloreto de Cálcio? Depois que regular a temperatura para coagular o leite, pode-se fazer a adição do Cloreto de Cálcio. Todo e qualquer ingrediente envolvido na fabricação de queijos deve ser adicionado sempre antes da adição do coagulante.
Os pesquisadores Von Hohendorff & Santos (2006), relatam que o cloreto de sódio é adicionado a quase todos os tipos de queijos, em quantidades que variam de 1 a 5%, sendo 2% o mais comum, tem como função modificar o sabor do queijo, promover a sinérese, regular o teor de umidade e reduzir a atividade de água.
O coalho ou renina não é mais que uma mistura de enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a coagulação. ... São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite.
O Cloreto de Cálcio é essencial para a manutenção de diversos sistemas (nervoso, muscular, esquelético) e funções (cardíaca, renal, respiratória). Participa da coagulação sanguínea, da permeabilidade capilar, da membrana celular e de inúmeros outros eventos essenciais para a manutenção da vida.
Volume sugerido: Diluir 10mL de Cloreto de Cálcio 10% em 50mL SF ou SG 5% (Concentração: 20mg/mL). Deve-se evitar administração rápida (infusão maior que 100mg/min), exceto em casos de emergência. Pode ser administrado em 2-5min apenas quando elevação sérica rápida de cálcio for necessária.
O Ácido Lático é utilizado na elaboração de Queijo Minas Frescal e proporciona um melhor rendimento e coagulação com menor perda. ... O Ácido Lático deve ser previamente diluído em 2 litros de água normal (para uma produção de 100 litros em queijo Minas Frescal) e adicionado ao leite no momento do preparo dos ingredientes.
Para correção deste problema é necessário à adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio, em solução aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado. O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo e sua insuficiência na formação de uma coalhada débil com perdas econômicas.
A adição de cloreto de cálcio ao leite destinado à fabricação de queijos é uma prática usual, com influência razoavelmente positiva no rendimento industrial. Com o conhecimento prévio do teor e da partição do cálcio no leite, este efeito pode ser otimizado, incrementando a força do gel formado e reduzindo o tempo de coagulação.
Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada. Para correção deste problema é necessário à adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio, em solução aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado.
O cloreto de cálcio proporciona a formação de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de sólidos no soro, reduz o tempo de coagulação e melhora a expulsão do soro. A cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do leite e, por isso mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
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