Muito utilizados para as avaliações microbiológicas, os microrganismos aeróbios mesófilos (MAM) são todos aqueles ativos próximos a temperatura ambiente, com temperatura ótima de crescimento entre 20 °C e 40 °C, sendo que a maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas a 37°C Page 3 ...
Bactérias Mesófilos não é uma espécie de bactéria especifica, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 à 45ºC. ... Bactérias aeróbias mesófilas, são quantificadas em carnes e produtos cárneos.
É um termo aplicado sobretudo a microrganismos, como fungos e bactérias. Os habitats destes organismos incluem o solo, o corpo humano, animais, etc. A temperatura ótima de muitos mesófilos patogénicos é 37 °C, a temperatura normal do corpo humano.
Mesófilos. Os mesófilos são microrganismo que utilizam a temperatura entre 20 a 40ºC para se multiplicarem.
A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos (CT) é um instrumento indicador de qualidade de baixo custo e fácil utilização que auxilia no entendimento das condições da matéria prima, condições de processamento e conservação dos alimentos.
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Os microrganismos mesófilos fornecem informações sobre as características higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento do produto.
Bactérias Mesófilas
Essas bactérias predominam em situações de higiene deficiente na ordenha e ausência de resfriamento do leite. Nestas condições, bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e enterobactérias podem se multiplicar rapidamente resultando desta forma em acidez aumentada do leite.
A presença de bactérias nos alimentos, além de favorecer a deterioração e/ou redução da vida útil desses produtos, possibilita a veiculação de patógenos, acarretando potenciais riscos à saúde do consumidor.
A contagem de E. coli é utilizada como indicador de contaminação fecal recente ou de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de processamento de alimentos [15].
Ela é necessária para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que representa à saúde.
A contagem de bactérias heterotróficas fornece informações sobre a qualidade bacteriológica da água de uma forma ampla.
Quimioheterotróficos ou quimiorganotróficos: são organismos que usam compostos orgânicos como fonte de energia e de carbono. Este grupo inclui a maioria das bactérias, fungos e protozoários.
3.4 Psicrófilos
São organismos que necessitam de baixas temperaturas para sobreviverem. Eles necessitam de temperatura ideal para crescimento em aproximadamente 15ºC, com máxima de 20ºC e mínima de 0ºC.
As psicrotróficas, por definição, são aquelas capazes de se multiplicar em baixas temperaturas (≤ 7ºC), independente de sua temperatura ótima de crescimento. Já as termodúricas correspondem ao grupo de bactérias capazes de resistir ao processo térmico de pasteurização.
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, portanto, uma alta contagem de mesófilos, que cresce a mesma temperatura da do corpo, significa que houve condições para que esses patógenos crescessem [5].
Para a contagem de mesófilos, diluições apropriadas foram realizadas em água peptonada 0,1% e inoculadas em placas estéreis e em seguida adicionado Agar Padrão para Contagem a 45ºC pela técnica de semeadura de profundidade, as placas foram incubadas a 36±1ºC por 48 horas segundo a Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2003).
O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação (Hajdenwurcel, 1998; Silva et al., ...
Segundo o ICMSF (12) número de células superior a 106 UFC/g é também indicativa de que o alimento pode estar na fase de deterioração.
Microrganismos psicrotróficos são deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigera- ção (entre 0 e 7 ºC), independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação (AL- MEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar os microrganismos como termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
A Escherichia. coli fornece a melhor indicação de bactérias fecais na contaminação da água potável, no entanto, alguns autores criticam E. coli, como indicadadora de poluição fecal em ambientes hídricos, devido ao fato de sua pouca tolerância à toxicidade da água salgada e sua existência de outras origens.
Importância das análises na microbiologia de alimentos
Sem dúvida, são as análises a principal forma de identificar microrganismos indesejados e focos de contaminação. Desse modo, é possível buscar a redução e o combate deles, em qualquer ponto da cadeia alimentar, através de estudos e pesquisas.
Escherichia coli é o nome de uma bactéria que habita o intestino de animais endotérmicos, cuja presença pode indicar aspectos relativos à qualidade da água e de alimentos. A E. coli também pode provocar doenças, como infecções urinárias, diarreia e a colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica.
Segundo SOARES, (2004) os microrganismos psicrotróficos contribuem para deterioração do leite de duas formas: pela produção de enzimas proteolíticas e Page 2 lipolíticas que são secretadas a baixas temperaturas e provocam alterações físicas, químicas e organolépticas mesmo após o tratamento térmico.
Mesmo não visíveis a olho nu, os microrganismos têm grande importância. Não apenas aqueles manipulados para a produção de remédios e vacinas, e que atuam na prevenção e tratamento de doenças, mas também os que naturalmente habitam o corpo.
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