O teste do alizarol, realizado no momento da coleta do leite pelos laticínios, objetiva estimar a estabilidade térmica do leite e ou para verificar se o leite encontra-se ácido, sendo as amostras positivas descartadas por não serem consideradas aptas aos processos de beneficiamento.
Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA).
A análise do alizarol tem o objetivo de estimar indiretamente a acidez do leite que será analisado. A legislação determina que a concentração mínima alcoólica utilizada deve ser de, no mínimo, 72% e a normalidade do leite tem que ser estável ao alizarol para que o leite seja captado pelo caminhão de coleta.
O Teste do Álcool/Alizarol é um dos parâmetros utilizados para avaliar a quali- dade do leite nas unidades de produção leiteira (UPL), determinando o aceite ou a rejeição do mesmo para coleta e transporte para a indústria. Esse teste é um dos requisitos constantes na atual legislação.
Misture em um tubo de ensaio qualquer, 5 mL da solução de alizarol com 5 mL do leite a ser testado. Após mistura, interprete os resultados: -Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos. -Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).
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Preparo do alizarol: A solução alcoólica é preparada dos seguintes passos: (i) dissolver alizarina a 2% em álcool de 68 a 70%, (ii) deixar a em repouso por 12 horas, e (iii) filtrar a solução.
O princípio do teste do alizarol é o mesmo do teste do álcool, ou seja, avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite, mais precisamente das caseínas. Além disso, no teste do alizarol é possível saber em qual faixa de acidez/pH a amostra de leite se encontra.
Alizarol é o corante chamado alizarina quando diluído em uma solução de álcool. Portanto, “alizarina + álcool = alizarol”. A alizarina é um pigmento vermelho que se origina da espécie Rubia tinctorum, também conhecida como garança.
Adicione à amostra do leite 5 gotas de solução de fenolftaleína (solução indicadora) e agite levemente. Na reação, a cor do leite pode tender para rosada. Pressione a torneira do acedímetro, para gotejar a solução Dornic, e agite levemente. Faça isso até surgir uma leve coloração rosada por 15 e 20 segundos.
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