Separe muito bem as claras das gemas, já que as gemas são gordurosas e, havendo qualquer restinho delas, as claras não vão atingir o ponto de neve. É preciso manter um ritmo firme e constante para bater as claras. Evite parar o processo no meio, ou fazê-lo muito devagar.
A claras em neve são bastante importantes para as receitas, pois fornecem mais leveza e deixam as massas muito mais fofas. Ao transformar as claras do ovo em espuma, retemos as bolhas de ar, que, conforme vamos batendo, vão sendo incorporadas e alcançam uma firmeza inacreditável.
Para recuperar claras batidas além do ponto, bata mais 1 clara até ficar espumosa e junte-a à mistura. Bata novamente para manter o volume.
Adicionando espessantes secos. Adicione mais açúcar de confeiteiro. A maioria dos glacês contêm açúcar de confeiteiro, e esse é o método mais comum de se engrossar uma mistura. Adicione gradualmente o açúcar para compensar a liquidez da massa.
Quando batemos uma clara de ovo, desdobramos esta solução de proteína-água, o que permite a incorporação das bolhas de ar. Este processo, não ocorre na presença de gordura, por isso é preciso ter muito cuidado ao separar as gemas das claras e utilizar vasilhas limpas.
A temperatura dos ovos importa Mais uma vez a temperatura ambiente aparece por aqui. Assim como em diversos preparos, ela é indispensável na hora de fazer as claras em neve. Deixe os ovos fora da geladeira por algumas horas antes de usá-los e você verá que suas claras ficarão brilhantes, grandes e estáveis.
Se está preparando uma cobertura aquecida, é possível engrossar a mistura com um pouco de farinha. Adicione 1 colher de chá ou 1 colher de sopa de farinha à mistura e mexa bem em fogo baixo, até engrossar. Apague o fogo e continue mexendo até a massa esfriar completamente.
Para que as claras batidas em neve fiquem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio antes de bater. Para que as claras em neve cresçam mais e fiquem mais firmes, acrescente uma pitada de açúcar ou sal, ou ainda algumas gotas de limão.
Como fazer
Clara em neve no liquidificador Para começar, você deve separar bem as gemas e, então, despejar as claras no liquidificador. Bata em velocidade alta por cerca de 2 minutos (ou até atingir a consistência desejada). O ideal é que você vá aumentando a velocidade do aparelho, até atingir a mais elevada, em poucos segundos.
Se você nunca consegue acertar no preparo das claras em neve, confira as nossas dicas! A clara em neve é um ingrediente versátil e muito importante no preparo de diversas receitas incríveis, como suflê, suspiro, pavlova, mousse e chico balanceado.
A clara em neve é um ingrediente versátil e muito importante no preparo de diversas receitas incríveis, como suflê, suspiro, pavlova, mousse e chico balanceado. Ela também é usada no preparo de muitos bolos, deixando-os mais leves e fofinhos. No entanto, apesar de tão usada na confeitaria, muita gente ainda sente dificuldades na hora de prepará-la.
São muitas as receitas para as quais são necessárias bater clara em neve, especialmente no caso das sobremesas e da confeitaria. Na verdade esta técnica não tem nenhum mistério, mas requer muita paciência para conseguir dar consistência às claras e fazer com que adquiram a textura adequada.
Nada de gordura, hein? Gordura e claras em neve não combinam! Por isso mesmo, separamos com muito cuidado a clara das gemas, que são bem gordurosas. Ele confere menor volume e maior estabilidade e brilho, mas deve ser adicionado aos poucos.
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