Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.
Misturadas à massa, as leveduras começam a “comer” os açúcares que fazem parte da farinha. À medida que elas digerem lentamente esses elementos, liberam gás carbônico. Ou seja, soltam bolhas de gás, que fazem a massa crescer.
Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool). Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente.
Fermento biológico x fermento químico
Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.
Controle da temperatura e umidade para fermentação do pão
Como dissemos, a sua massa precisa atingir uma determinada temperatura para crescer adequadamente e originar um pão de qualidade, assim como é preciso umidade para não deixar a massa seca, pesada e dura.
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Outra maneira de acelerar o crescimento da massa de pão no inverno é colocá-la dentro de um forno levemente aquecido. Basta ligar o aparelho na temperatura mais baixa, deixar aquecer por 5 minutos, desligar o fogo e colocar a massa.
Para saber se a massa de pão já cresceu, coloque o dedo dentro da massa, até estar todo coberto e retire-o. Se após dois minutos o buraco permanecer, a massa já estará pronta para ir ao forno.
Como ativar o fermento fresco?Em um bowl, coloque um pouco de água ou leite morno (dependendo da receita). ... Esfarele o fermento fresco por cima e, então, mexa até que ele dissolva completamente. ... Deixe o bowl tampado (com um pano de prato) em um ambiente mais quente e, então, espere de 5 a 10 minutos;
Fermento biológico seco instantâneo
Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.
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