A principal função do sal fundente é solubilizar a caseína com formação de um sal homogêneo. Uma alternativa para redução do sódio, é a sua substituição por outros sais que contenham menor porcentagem de sódio em sua composição.
Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação. Adicione durante este aquecimento, o sal fundente para requeijão cremoso, com uso de 1% do volume (20 gramas de fundente em 2 quilos de massa), creme de leite aos poucos para ajudar a fundir.
Adição de sal fundente A textura do produto começa a se modificar novamente, ficando com o aspecto de um creme macio e bastante homogêneo. Isso acontece porque o sal fundente tem a função de derreter e manter unidos, homogeneamente, todos os ingredientes do requeijão.
No processo de fusão, a massa é aquecida em equipamento industrial à temperatura de 80 a 85ºC. Neste caso, junto ao sal fundente pode ser adicionado também o sal comum na proporção de 1,5% da massa. O creme é adicionado ao final do processo. A embalagem é feita utilizando copos de vidro ou de plástico.
Para a produção de requeijão cremoso, a indústria opta pela coagulação enzimática, utilizando processo semelhante ao do queijo mussarela ou coagulação ácida através de fermento. Este é o processo que permite melhor sabor e aroma.
Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.
Mas vamos aos componentes do requeijão do mercado: Leite desnatado/integral, creme de leite, manteiga, cloreto de sódio(sal), fermento lácteo, estabilizantes difosfato dissódico e fosfato trissódico e conservadores ácido sórbico e nisina, estabilizante polifosfato de sódio (INS 452), corante dióxido de potássio (INS ...
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