A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite, retendo também a gordura. ... A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho.
A caseína não coagula com o calor. É precipitada pelos ácidos ou pela renina (ou quimosina), uma enzima proteolítica produzida no estômago dos vitelos (bezerros) recém-nascidos (também é produzida por alguns tipos de plantas e microrganismos).
Coalho é uma enzima que serve para coagular o leite para fazer queijo. O coalho é retirado do quarto estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro, cabrito e preá) e também do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina.
O que é coalho? É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada” e achou o resultado bom.
A função biológica das caseínas na glândula mamaria é transportar cálcio, fosfato e proteína para o neonato (Kruif& Holt, 2003), compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ- caseína, representando cerca de 38%, 10%, 35% e 15%, respectivamente, as quais ...
Significado de Quimosina substantivo feminino Química Diástase do suco gástrico que tem a propriedade de coagular o leite.
Dependendo do tipo de caseína (ácida ou de coalho), ela pode ser precipitada através da adiçao em linha do ácido ou pelo uso de enzimas pela adição de coalho. O último método de precipitação requer um certo período para ser concluído e portanto ocorre em bateladas.
No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas.
Modo de Preparo
Os coagulantes mais utilizados para a fabricação de queijos são de origem animal, obtidos a partir de enzimas digestivas extraídas do estômago de vitelo, cabrito, cordeiro ou porco. Os queijos mais famosos e os de maior valor internacional são feitos a partir desse coalho.
A adição de cloreto de sódio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulação quando se está a usar esta enzima, enquanto que a adição de cloreto de cálcio (CaCl 2) o reduz consideravelmente. Este extrato é sensível a temperaturas na faixa de 37 a 45°C sendo destruído a temperatura superior a 70°C.
A coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, e é realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino.
Depois do processo de coagulação, o sangramento é estancado, o organismo se recupera aos poucos, o vaso ou tecido se regenera e o coágulo se desprende naturalmente. A coagulação é essencial para o nosso organismo, mas quando esse processo sofre alterações ou grandes variações, podem ocorrer complicações.
Este processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimática. A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite.