O que é Maturação ou Cura? Consiste em uma série de processos (transformações) físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são frescos. Estes processos modificam a composição química do queijo, principalmente nos teores de lactose, proteínas e lipídeos do queijo.
A maturação dos queijos é um fenômeno complexo em virtude das diversas alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas que ocorrem durante este processo. O queijo é um dos produtos lácteos mais apreciados no mundo.
Durante esse processo ocorrem mudanças nos queijos. ... Essas alterações ajudam a conferir características marcantes como sabor, cheiro e textura, característicos dos queijos artesanais, além de contribuir também para a eliminação de bactérias indesejáveis, por esses motivos a maturação é tão importante.
Queijos no berçário
Tanto que para alguns produtores, as salas de maturação, onde são desenvolvidas as características de cada queijo, funcionam como berçários . ... Segundo Maciel, há processos de maturação diferentes dependendo do tipo de consumo.
Queijos maturados: conheça e aprenda a utilizá-los nos pratos do dia a diaGouda.Estepe.Provolone.Gruyère.Reino.Parmesão.Edam.Gorgonzola.
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Por ser de leite cru, as bactérias láticas nele existentes são mesofílicas, ou seja, gostam de ambientes de temperaturas médias. O ideal seria curar os queijos artesanais com temperatura entre 18 a 20 ºC, com umidade relativa em torno de 80%.
Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos.
É preciso que o queijo seja mantido em um local arejado, fresco e protegido de moscas, que são as maiores inimigas da cura. Uma boa dica é usar uma gaiola de tela e madeira. Se a gaiola tiver dois andares, melhor, pois, assim, você poderá manter em um o queijo pronto para consumo e no outro o que ainda está curando.
A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa cai para próximo de 5,0 em um espaço de tempo entre 5 e 20 horas, dependendo da variedade do queijo a ser fabricado.
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