Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. ... Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina.
É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada” e achou o resultado bom.
No grupo de coagulantes de origem animal, o coalho de bezerro ou vitelo é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos pelo seu elevado conteúdo de quimosina (Antunes, et al, 2004).
O tipo de coagulação influencia bastante na textura da massa e é um dos parâmetros usados para classificar os queijos. Depois de coagulado, o leite deve ser desidratado. Isso é chamado de dessoragem ou retirada do soro (água do leite contendo os componentes que não ficaram presos na rede formada pelas proteínas coaguladas).
O Coagulante Quimase constitui uma nova geração de coagulantes que permite melhor rendimento queijeiro com menor dosagem, sendo um coagulante microbiano, portanto um coagulante "vegetariano" (para queijos vegetarianos), derivado da preparação especial a partir do Rhizomucor miehei, utilizado na coagulação de leite para fabricação de queijos.
Inadequado para queijos (é de difícil coagulação) Se ele não tiver fungo (branco ou azul), deve ter aroma lácteo que lembre doce de leite e iogurte; em alguns casos, pode lembrar ervas, nozes ou frutos secos
Para fazer um queijo fresco, basta ter leite, coalho e pouco mais de uma hora livre. Mas isso pode ser apenas o começo. "A maturação é um universo infinito", diz Fernando Oliveira, d'A Queijaria. Normalmente, quando se usa leite pasteurizado para fazer queijo, acrescenta-se fermento antes do "envelhecimento" dele.
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