O pH do leite muda com o tempo. À medida que o leite azeda, torna-se mais ácido e portanto o pH fica mais baixo. Isso ocorre quando bactérias no leite convertem a lactose, que é um açúcar, em ácido láctico. O colostros,o primeiro leite produzido por uma vaca, tem uma redução no seu pH.
A formação de fosfatos de cálcio coloidais durante a concentração do leite faz com que o pH diminua. Este efeito não ocorre durante a concentração por ultrafiltração. O aquecimento também causa redução do pH devido à formação de sais de fosfato coloidais.
O leite, logo após a sua obtenção, apresenta uma reação ligeiramente ácida devido a alguns de seus componentes. Essa acidez chamada de natural ou aparente é causada pela albumina (1ºD), pelos citratos (1ºD), pelo dióxido de carbono (1ºD), pelas caseínas (5 a 6ºD) e pelos fosfatos (5ºD).
A acidez do leite pode ser influenciada por vários fatores como, por exemplo, alimentação do animal, fator racial, estágio da lactação, temperatura ambiental, condições de estresse do animal, estação do ano, mastite e a saúde geral da vaca, freqüência e técnica de ordenha, entre outras.
-Coloração branca: acidez do leite encontra-se acima de 18 graus Dornic. -Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus. -Coloração rósea: acidez entre 16 e 17 graus Dornic. -Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus Dornic.
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Outros fatores que afetam a composição do leite são os ambientais, relacionados ao estágio de lactação, persistência na lactação, ordem de lactação, prática de ordenha e clima, além do manejo da alimentação, nutrição e incidência de doenças.
No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás. A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química.
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5.
Fraudes. Raça. Qualidade da dieta.
Para evitar o alto nível de acidez, faça sempre uma análise da qualidade do leite. Ainda, é possível tratar o problema no cocho. Na seca, a incidência pode ser maior, devido à alimentação com pasto deficiente em nutrientes, por isso, suprir as necessidades nutricionais no cocho é fundamental.
O bicarbonato de sódio evitará com que o leite talhe / coalhe, e assim conseguimos uma consistência cremosa / pastosa. O leite industrializado é levemente ácido. Quando esquentamos o leite para preparar o doce de leite, parte da água evaporará e a concentração de ácido lático aumentará.
É uma prova utilizada principalmente para se detectar fraude por adição de água ao leite. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias que nele estão dissolvidas.
Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.
A Crioscopia ou Criometria é o estudo do abaixamento da temperatura de fusão de um solvente quando se adiciona a ele um soluto não volátil. Por exemplo, ao nível do mar, a água pura congela em 0ºC; esse é o seu ponto de fusão.
Comparando os leites em relação ao pH temos que, em média, o leite integral possui 6,73. Os leites desnatados e semidesnatado, em média, possuem 6,62 e 6,65, respectivamente.
O leite fresco da vaca normalmente tem um pH entre 6,5 e 6,7. O pH do leite muda com o tempo. À medida que o leite azeda, torna-se mais ácido e portanto o pH fica mais baixo. Isso ocorre quando bactérias no leite convertem a lactose, que é um açúcar, em ácido láctico.
O leite cru de boa qualidade possui pH entre 6,6 e 6,8, portanto é levemente ácido.
Desenvolvimento de sabor amargo, rançoso e/ou de cozido, formação de gele sedimentação proteica estão entre as principais alterações nas características físicas e sensoriais do leite UHT. A principal causa dos problemas observados no leite UHT é a má qualidade da matéria-prima.
Porque a quantidade de água presente no leite é bem maior que na manteiga e os microorganismos responsáveis pela deterioração desses alimentos necessitam dela para viver e se multiplicar.
As principais fraudes no leite são:Adição de água.Adição de reconstituintes.Adição de conservantes.Adição de neutralizantes.
O estresse causado pelas doenças, como as manqueiras, as mastites e as metrites, em vacas leiteiras de alta produção, também contribui para os problemas de baixa fertilidade. A fertilidade em vacas leiteiras caiu durante o período que vai dos anos sessenta até hoje.
Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária. O principal carboidrato do leite é a lactose.
Para a detecção do bicarbonato de sódio, adicionaram-se 2,0 mL de leite, 2,0 mL de álcool etílico a 96° e duas gotas de ácido rosólico 0,2%. Quanto ao resultado, cor alaranjada era negativa e a vermelha era positiva (BRASIL, 1981).
O método utiliza espectrometria de massas com uma técnica de ionização de plasma a baixa temperatura. O plasma reage com a amostra e ioniza algumas das moléculas da amostra, o que permite que sejam identificadas num espectrómetro de massas.
O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para determinar a qualidade do leite, tanto “in natura”, como industrializado. É proporcional ao extrato seco (matéria seca) do leite, mais especificamente em relação a presença da lactose e cloretos (TRONCO, 1997).
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